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Se ata el trozo de cerdo como un asado corriente y se sala 1 hora antes de ir a hacerlo. Se pone la manteca a derretir en una cacerola o, mejor, en una cocotte. Se dora la carne por todos lados y entonces se rocía con la leche templada, se añade la pimienta y los dientes de ajo sin pelar. Destapada la cacerola y a fuego mediano, se calienta hasta que rompe el hervor, después se tapa y se deja a fuego lento, sin que deje de cocer despacio, durante 2 1/2 horas más o menos, teniendo la precaución de darle vueltas a la carne de vez en cuando, para que no se agarre la leche. Si pasado el tiempo debido para cocer la carne la salsa fuese mucha, se des taparía la cacerola, se sacaría la carne reservándola al calor y se reduciría la salsa a fuego vivo. Para servir, se le quita la cuerda a la carne, se trincha en lonchas más bien finas y se colocan en la fuente. Esta se puede adornar con puré de patatas o compota de manzana, como más guste. Se cuela la salsa por un colador de agujeros grandes, o un pasapurés, quitan do la pimienta y los ajos. Con un tenedor se bate la salsa (se puede batir también en la batidora) y se sirve aparte en salsera.

Se ata el asado para darle una bonita forma y se sala 1 hora antes de ir a asarlo. Se enciende el horno fuerte unos 5 minutos antes de meter la carne. Mientras se calienta el horno, se unta todo el asado con la mostaza. Se coloca en una besuguera y se mete en el horno. Se deja dorar, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando la carne está dorada, se va rociando en unas tres veces con el vino blanco y se baja el fuego. Se rocían de vez en cuando con el jugo de la besuguera. Estará asado en 1 1/4 hora. Se apaga el horno, se abre un par de minutos y se vuelve a cerrar para que esté caliente pero no mucho, y se deja durante unos 10 minutos el asado para que repose. Se saca entonces, se le quita la cuerda y se trincha en lonchas más bien finas, pues está mejor. Se ponen en la fuente donde se vayan a servir y se reserva al calor, tapando la carne con una hoja de papel de aluminio para que no se reseque. En la besuguera se ponen 2 o 3 cucharadas soperas de agua caliente. Se re vuelve bien, rascando la besuguera con un tenedor y calentando mucho la salsa. Se sirve ésta en salsera aparte. La carne se adorna con patatas fritas, puré o coditos cocidos y revueltos con un poco de mantequilla y queso rallado.

Se ata el cerdo como un asado corriente. Se le pone sal y pimienta por lo menos 1 hora antes de ir a meterlo en el horno. Se pone una besuguera primero sin nada. Se enciende el horno unos 5 minutos antes de meter la carne. Se mete y se deja dorar con su grasa (si la tiene, si no, se unta el lomo ligeramente con manteca de cerdo). Se le da la vuelta varias veces hasta que esté dorado por todos lados; entonces se agregan unas 3 o 4 cucharadas soperas de agua caliente, y con el caldo se rocía el asado de vez en cuando. Se tendrá asando 1 1/4 horas, después de lo cual se sacará del horno el asado y se dejará reposar 5 minutos fuera del horno, antes de trincharlo en rodajas finas. Se mezcla a la salsa unas gotas de zumo de limón antes de servirla en la salsera. Se sirve adornado con puré de patatas, patatas rehogadas con manteca y perejil, bolas de puré de patata, berros, nouilles o cintas, etc. Como el asado de cerdo es buenísimo frío, servido con una ensalada, tiene cuenta asar más cantidad y reservar un trozo para tomar frío.

Nota: Hay a quien le gusta más, una vez salada la carne, frotarla con 1 diente de ajo pelado.

Nota: Para seis personas salen unas 34 croquetas medianas.

En una sartén se ponen el aceite y la mantequilla a derretir. Cuando está todo caliente se echa la harina y con una cuchara de madera se dan un par de vueltas. Seguidamente se va echando la leche poco a poco para ir añadiendo a medida que hierva la bechamel hasta que quede más bien espesa. Se añade entonces el relleno que se vaya a poner, se mueve bien y se extiende en una besuguera para que se enfríe. Tiene que estar así por lo menos 2 horas. Con 2 cucharas soperas se coge un poco de masa y se forman las croquetas al tamaño que se desee.

Se acaban de moldear con bonita forma con las manos.

En un plato sopero se ponen los huevos batidos como para tortilla y se pasa cada croqueta, primero ligeramente por pan rallado, después por el huevo y luego por el pan rallado otra vez, procurando que éste quede igual por todos lados.

Si hubiese que preparar las croquetas con un poco de anticipación, se cubren con un paño limpio húmedo, para que no se sequen.

Se prepara una sartén amplia con 1 litro de aceite y cuando esté caliente (se prueba con una rebanadita de pan), se van echando las croquetas por tandas (unas 6 cada vez). Cuando están bien doradas se echan en un colador grande hasta que estén todas fritas y se sirven en seguida en una fuente adornada con unos ramitos de perejil, fresco o frito.