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Se ponen las ciruelas pasas en remojo la noche anterior (o sea, unas 6 horas por lo menos). Una vez remojadas, se tira el agua del remojo y se ponen en un cazo con el vino, la canela, el azúcar y el agua que las cubra justo lo necesario. Se revuelve todo bien y se cuecen a fuego lento, destapadas, durante unos 20 minutos (tienen que estar blandas, pero sin abrirse). Se reservan, sin que se enfríen. Se salan y se pone pimienta a las chuletas una hora antes de freírlas. En una sartén se derrite la manteca de cerdo y se ponen las patatas peladas y lavadas para que se vayan dorando lentamente. Se sacude de vez en cuando la sartén para que se doren por todos lados. Tardarán para estar buenas de 35 a 40 minutos. Se salan y se espolvorean con el perejil picado. Se reservan al calor. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen las chuletas por tandas y con fuego mediano durante 5 minutos de cada lado, volviéndolas sólo una vez para no endurecerlas. Una vez fritas y bien doradas, se ponen en la fuente donde se vayan a servir con las patatas de un lado y las ciruelas escurridas del otro. En la salsa de las ciruelas se agrega la fécula desleída con una cucharada sopera de agua fría (o maizena, algo menos de cantidad); se revuelve bien para espesar y calentar la salsa y se sirve en salsera aparte.

Se les pone sal y pimienta a las chuletas 1 hora antes de ir a freírlas. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando empieza a estar caliente, se fríen las chuletas (de 2 en 2 o de 3 en 3). Cuando están bien fritas por cada lado (5 minutos por cada cara a fuego mediano, volviéndolas solamente una vez para no endurecerlas), se reservan en un plato al calor.

Se vacía casi todo el aceite y sólo se deja un poco en el fondo de la sartén (2 o 3 cucharadas soperas). Se calienta y se echan las cebollas peladas y cortadas a lo ancho en rodajas finas. Se rehogan unos 6 minutos, más o menos, y se cubren (justo cubiertas; es decir, con poca agua) con agua caliente. Se cuecen a fuego lento unos 15 minutos y se separan del fuego, reservándolas en su sartén al calor suave.

En otra sartén se ponen la mantequilla y unas cucharadas soperas de aceite (de freír las chuletas); una vez caliente, se añade la harina, se revuelve unos 2 minutos y se agrega la leche fría. Se cuece la bechamel unos 5 minutos sin dejar de moverla. Se añaden entonces las cebollas y su jugo. Bien revueltas con la bechamel, se deja cocer unos 5 minutos hasta que espese un poco la salsa. Se ponen las chuletas en la fuente donde se vayan a servir, se cubren con la salsa de cebolla y se sirven en seguida. Se puede adornar la fuente alrededor con patatitas redondas rehogadas.

(Véase receta Chuletas de ternera con almendras y vino de Málaga.)

Se salan los filetes un buen rato antes de ir a freírlos. En una sartén se pone el aceite y la manteca a calentar. Cuando están calientes, se fríen los filetes por tandas, unos 5 minutos de cada lado, a fuego mediano. Se ponen en la fuente donde se irán a servir y se reservan al calor. En la sartén donde se han frito se echa primero la mostaza y después la nata, se revuelve bien sin que hierva y se vierte esta salsa por encima de los filetes. Estos se adornan con patatas rehogadas.

Nota: Si no se tiene nata, después de la mostaza se añade la harina, se revuelve un par de minutos y se agrega poco a poco la leche fría. Se cuece esta salsa durante unos 6 minutos y se vierte por encima de los filetes.