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Para 6 personas se utiliza una paletilla de 1 y 1/4 a 1 y 1/2 kg deshuesada por el carnicero y atada como un asado corriente. Se procede lo mismo que para la receta Pierna de cordero pascual asada.

La silla de cordero es todo el lomo del animal en una pieza. Se enrolla la falda y se ata como un asado. Se prepara y se asa como la pierna, haciéndole antes de meterla en el horno unas incisiones poco profundas a lo largo de la carne.

Nota: Para 6 personas se utiliza una pierna de cordero de 1.500 a 2.000 gr.

Esta pierna de cordero se puede pedir al carnicero deshuesada; se partirá así en lonchas de forma muy bonita y se trinchará entonces como un asado corriente.

Se ponen todos los ingredientes (salvo la carne) en una cacerola amplia con mucha agua. Se pone a cocer ; cuando rompe el hervor, se sumerge la pierna, y cuando rompe el hervor de nuevo se cuece despacio (sin grandes borbotones), a razón de 15 minutos por cada 1/2 kg de carne.

Una vez pasado este tiempo, se saca del agua, se escurre un poco y se trincha. Se sirve caliente o fría con jalea de menta (como si fuese mostaza). También se puede acompañar con una bechamel clarita con alcaparras.

Nota: Para 6 a 8 personas utilizar una pierna de cordero deshuesada de 1.250 a 1.500 gr.

Se le pide al carnicero que le quite el hueso central a la pierna. En el sitio donde estaba el hueso se coloca un relleno hecho de la siguiente manera. Se lavan muy bien los champiñones y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Una vez limpios todos, se pican menudos y se ponen a rehogar con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal en un cazo tapado y a fuego lento unos 6 minutos.

Mientras tanto, se abren las salchichas y se les quita la piel, se amasa el picado con la mitad del jerez, las hierbas y los champiñones cuando éstos están en su punto. Se pone el relleno en el centro de la pierna y ésta se cose o se ata con cuerda fina para darle una bonita forma. Se le echa sal por encima y se pasa ligeramente por harina, sacudiendo la sobrante. Se coloca en una besuguera con el aceite y el jerez sobrante y se pone a horno mediano (más bien lento) durante 1 y 1/4 hora o 1 y 1/2, dándole la vuelta varias veces y rociándola con la salsa para que se dore por todos lados. Si hiciese falta, se irá añadiendo poco a poco agua caliente para formar salsa.

Para servir, se corta como un asado corriente, quitando la cuerda antes, y se acompaña con patatas fritas o en puré, con la salsa aparte en salsera.