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Nota: Para 6 personas se utiliza una pierna de cordero de 1.500 a 2.000 gr.

Se debe escoger con preferencia la pierna redonda y no alargada.

Una hora antes de ir a asar el cordero, se frota bien por todos lados con los dientes de ajo pelados. Se unta con la manteca de cerdo y se le pone sal. Se deja así.

Se calienta el horno previamente unos 5 minutos antes de meter la carne. Se pone ésta en una chapa del horno o en una besuguera y se mete a horno más bien fuerte durante 15 minutos; después se baja el fuego y se deja mediano (una hora en total para una pierna de 1 y 1/2 kg; una hora y cuarto para 2 kg) Se rocía de vez en cuando con su jugo. Con una brocha se unta con muy poco vinagre un 1/4 de hora antes de acabar el tiempo de asarla.

Cuando está ya asado el cordero, se apaga el horno y se deja la pierna dentro unos 5 o 10 minutos más para que repose al calor. Se saca, se trincha recogiendo todo el jugo que sale al partirla, y se reserva. Se pone un poco de agua caliente en la besuguera, se rasca con un tenedor el fondo y los bordes, y en el fuego se calienta bien la salsa así hecha, añadiendo el jugo de partirla. Se sirve en salsera aparte.

Se puede acompañar con patatas rehogadas, puré de patatas o judías blancas secas (receta Judías blancas de adorno) o frescas de adorno (frijoles).