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Se ata la carne para que tenga bonita forma. Se calienta un poco el coñac y una vez puesta la carne en una besuguera se prende el coñac y se flambea con él la carne. Se unta después con la manteca de cerdo y se mete al horno, previamente calentado 5 minutos. Una vez que la carne se empieza a dorar, se sala por todos lados y se añade un poco de agua caliente (1/2 vaso de los de vino). Con el jugo se rocía varias veces el asado, que se tendrá durante 11/4 horas asando a horno mediano, dándole la vuelta de vez en cuando.

Mientras, se cortan las naranjas en rodajas sin pelarlas. En un cazo se pone un vaso no lleno (de los de agua) de agua, las cucharadas soperas de azúcar y un trocito de mantequilla. Se cuece unos 5 a 7 minutos y se meten las rodajas a dar un hervor. Se reservan al calor en su caldo.

Cuando la carne está asada, se apaga el horno, se abre y se vuelve a cerrar con el fin de que deje de asar pero esté caliente. Se deja la carne unos 10 minutos antes de trincharla.

Se trincha y se ponen las lonchas en la fuente donde se vaya a servir, adornándola con montones de puré de patatas y las rodajas de naranja preparadas anteriormente y escurridas. En la salsa de la besuguera se pone la ralladura de la naranja y el zumo. Se mezcla bien, calentando la salsa, que se servirá en salsera aparte.

Se ata el asado para que tenga bonita forma.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se pone la ternera y se dora por todos lados. Una vez bien dorada la carne, se añade la cebolla pelada y partida en dos trozos grandes; se añade sal, el pellizco de hierbas aromáticas, los huesos y el agua. Se cubre la cacerola con tapadera y a fuego mediano-lento se asa durante 1 hora, volviendo la carne cada 1/4 de hora.

Una vez hecha, se le quita la cuerda a la carne, se deja reposar unos 5 minutos en la cacerola fuera del fuego y se trincha. Se quitan los huesos y se cuela por colador de agujeros grandes la salsa para quitarle la cebolla. Generalmente hay bastante salsa, pero si no se añade un poco de agua caliente, se revuelve toda la salsa en la cacerola donde se ha hecho la carne y se sirve en salsera aparte, adornada la carne con verduras, bolitas de patata, berenjenas o calabacines rebozados y fritos, etc.

Nota: La cacerola es mejor que sea de hierro fundido, del estilo de las llamadas en Francia cocotte. Al ser gruesa, sale mucho mejor y sabrosa la carne.

Se hace exactamente igual que el cordero (receta Cordero asado servido con salsa de yemas y puré de tomate).

Se prepara y asa igual que en la receta Asado de ternera al horno.

Se tiene hecha mayonesa (receta Mayonesa clásica).

En la fuente de servir la carne se pone la ternera asada y trinchada. Se cubre con la mayonesa y se espolvorean por encima de ésta los huevos duros muy picados. Se adorna la fuente con verduras y se sirve en seguida. Aparte, en salsera, se sirve la salsa de asar la ternera bien caliente. Es un plato muy lucido y bueno.