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Se preparan los champiñones. Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla , unas gotas de limón, unas cucharadas soperas de agua y sal. Se cuecen hasta que están tiernos (unos 10 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.

A los pedúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo de la mitad del limón, se escurren en seguida y se reservan.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (la porción meno)r a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina. Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los pedúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante. Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo. Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir. Se colocan en redondo. Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.