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A falta de horno, se usan unas cacerolas de hierro especiales que son gruesas (cocotte).

Se calienta la manteca de cerdo y, una vez derretida, se pone el asado a dorar por todos lados; una vez dorada toda la carne se volverá solamente cada 10 minutos, dejando destapada la cacerola.

Se procede para la sal y la salsa igual que en la fórmula anterior.

Para este procedimiento de asado se debe calcular unos 15 minutos por cada 1/2 kg de carne.

Se ata la carne con una cuerda fina para darle bonita forma.

En la asadera se derrite manteca de cerdo o se pone aceite. Se dora el asado por todos lados y se sala. Se unta entonces todo el asado con extracto de carne (Bovril, Liebig, etc.).

Se tendrá el horno al máximo de calor un buen rato antes de meter el asado (unos 10 minutos a 300 grados).

Un asado de 1 y 1/2 kg se suele asar durante unos 30 minutos para que salga rosado en el centro, pero este tiempo es muy personal, pues hay quien le gusta la carne más cruda o más hecha. De todas maneras un buen asado debe quedar bastante rosado.

Se abre entonces el horno para que la carne no se haga más y se deja reposar unos minutos, pues al reposar la carne se trincha mejor. Se quita el asado de la asadera y se reserva al calor tapada con papel de plata. En la asadera se echa agua hirviendo, se rasca con una cuchara todo el fondo, se cuece un poco y se sirve en salsera.

En una sartén pequeña se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar. Se echa la cebolla pelada y picada muy fina; cuando se pone transparente (unos 5 minutos), se le añaden los tomates lavados, pelados, quitadas las simientes y cortados en trozos medianos. Se hacen a fuego lento unos 5 minutos, moviéndolos de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez hechos, se reservan.

Se hace el arroz blanco como está indicado en la receta Arroz blanco, pero sin rehogar, y se reserva.

Se pica la carne cruda en trocitos de 1/2 cm. En una ensaladera se pone la carne, el arroz, el refrito de tomate y cebolla, el jerez y el perejil. Se revuelve todo, se sala y se echa en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno.

Se hace la bechamel. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir. Una vez calientes, se añade la harina, se da un par de vueltas con las varillas o una cuchara de madera y se añade poco a poco la leche fría. Sin dejar de mover, se cuece la bechamel unos 5 minutos; ésta debe quedar clarita. Se sala ligeramente. Se vierte la bechamel por encima de la carne. Se espolvorea con queso rallado y se mete al horno flojo unos 20 minutos, y luego se pone a gratinar hasta que la bechamel esté dorada.

Se sirve en la misma fuente.

Se ponen las pasas a remojar con agua caliente que las cubra bien.

Con agua, sal, patatas, mantequilla y leche caliente se hace un Puré de patatas y se reserva al calor.

Mientras se cuecen las patatas del puré, se ponen en una sartén 2/3 de las cucharadas soperas de aceite a calentar. Cuando están calientes, se pone la cebolla pelada y muy picada a freír. Se le da vueltas hasta que empiece a dorarse (unos 8 minutos). Se añade entonces la carne picada y se revuelve con la cebolla durante unos 4 minutos más o menos; se sala. Se añaden las pasas escurridas y se revuelven con la carne (esto es si gustan las pasas). Se pone la carne en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno. Encima de la carne se ponen los huevos duros cortados en gajos o en rodajas no muy finas. El puré de patatas se mezcla con el huevo batido como para tortilla. Con este puré se cubre la carne. Se rocían el resto de las cucharadas soperas de aceite por encima del puré y se espolvorea el azúcar con la mano como si fuese sal.

Se mete en el horno, previamente calentado, durante unos 15 minutos y se sirve en la misma fuente.