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Todas las recetas de cordero deben empezar por prepararse como sigue:

Se limpian muy bien con el cuchillo si les queda algo de piel e incluso se flamean en el gas o con un algodón mojado en alcohol y prendido con una cerilla. Después de esto, se ponen en una cacerola, se cubren bien con agua fría y se dejan cocer a fuego muy vivo durante 10 minutos. Se escurren y se refrescan con agua fría y se vuelven a escurrir.

En una cacerola se pone agua fría abundante (para que pueda cubrir las manos de cordero). En un tazón se deslíen 2 cucharadas soperas de harina con agua fría y se añade al agua de la cacerola, así como una cebolla grande con 3 clavos de especias pinchados, 2 hojas de laurel, una ramita de perejil, un diente de ajo, el zumo de 1/2 limón, una ramita de tomillo y sal.

Se pone esto a cocer y cuando hierve a borbotones se sumergen las patas. Cuando vuelve a romper el hervor, se tapa la cacerola y se deja cocer hasta que las patas estén tiernas (unas 3 horas más o menos). Se quita de vez en cuando la espuma que se forma arriba.

Cuando están tiernas, se sacan, se escurren y se guisan como se quiera.

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica). Se reserva al calor.

Los filetes de corazón se salan, se pasan por huevo batido como para tortilla y por pan rallado, apretando con la mano el pan rallado para que no se caiga, y se fríen por tandas.

Una vez fritos, se sirven en una fuente. Se pueden acompañar de arroz blanco o patatas fritas; la salsa de tomate se sirve en salsera aparte.

En una cacerola (o cocotte) se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se ponen los filetes a dorar por tandas y se van separando en un plato, a medida que están dorados En el aceite se pone la cebolla muy picada y cuando se empieza a poner transparente (unos 6 minutos) se añade el ajo pelado y dado un golpe con el mango de un cuchillo (para que dé más aroma). A los 5 minutos se añaden las zanahorias lavadas, peladas y cortadas en rodajas. Se saltean un par de minutos y se añade la harina. Se dan unas vueltas y se vuelve a poner la carne; se añaden los tomates pelados, quitadas las simientes y cortados en trozos. Se echa sal (poca) y las hierbas aromáticas, el vino y el agua. Se tapa la cacerola y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y lentamente se cuece durante 3/4 de hora.

Pasado este tiempo, se agrega la pastilla de caldo machacada y disuelta en un poco de salsa de cocer la carne. Se revuelve bien y se cuece 1/2 hora más (este tiempo depende de lo duros que estén los filetes). Se rectifica de sal si hiciese falta.

Se sirven con su salsa, en una fuente honda, con puré de patatas o patatas cocidas y cortadas en trozos grandes.

Se mandan pelar y cortar en filetes no muy finos las criadillas.

Se prepara el arroz blanco (receta Arroz blanco).

Antes de rehogarlo, se fríen las criadillas. Se bate el huevo (o 2 huevos si hiciese falta) como para tortilla, con sal. Se cortan los filetes en dos o tres partes a lo largo; se pasan por huevo y después por pan rallado. Se fríen por tandas en aceite caliente. Se escurren, a medida que se fríen, en un colador grande.

Una vez fritas todas las criadillas, se ponen en un lado de la fuente donde se vayan a servir y se reservan al calor.

Se rehoga el arroz con la mantequilla y se sala. Se pone en la otra mitad de la fuente, o en moldecitos, como más guste, y se sirve.

Nota: Se puede acompañar con salsa de tomate en salsera.