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Se cortan los riñones en dos a lo largo, como si se abriera un libro. Se les quita la piel, las partes blancas y los conductos. Se ponen en una ensaladera con agua fría que los cubra y el zumo de la mitad del limón. Se mueven un poco con la mano, se escurren y se secan muy bien con un paño limpio.

Se le quita la corteza dura al bacon y se corta en cuadrados grandecitos.

Se les quita a los champiñones los rabos o pedúnculos, se lavan muy bien en agua y el zumo de el resto del limón y se escurren muy bien.

Se cortan los riñones en trozos grandes y se enfilan en los pinchos metálicos, alternando con un cuadradito de bacon y un champiñón, hasta llenar el pincho. Se salan, se pone un poco de pimienta, y con un pincel mojado en aceite se unta todo bien. Se ponen a horno bien caliente en una fuente, de manera que el pincho de alambre quede en alto y los riñones no rocen el fondo de la fuente. Se les da la vuelta algunas veces y más o menos a los 15 minutos deben estar.

Se sirven asimismo en sus pinchos, en una fuente previamente calentada y adornada con montoncitos de berros o de patatas paja.

Nota: Para seis personas se utiliza un riñón de ternera de 750 gr.

Se lavan y se preparan los riñones (receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos)).

Se hace la salsa de tomate. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se lavan y se cortan los tomates y se les quitan las simientes. Se pela y se pica la cebolla. Se agrega esto al aceite de la sartén; con el canto de una espumadera se machaca bien y se refríe durante unos 15 minutos.

En un mortero se machaca la mitad de los piñones con la yema de huevo. Se deslíe con el jerez y se agrega a la sartén, así como el pimentón, la sal y el azúcar. Se revuelve bien todo y se pasa por el chino o el pasapurés. Se reserva al calor.

Se corta una tapadera a los panecillos y se vacían de toda su miga.

En una sartén honda se fríen los panecillos por tandas y boca abajo, reservándolos igualmente al calor a horno muy flojo.

En otra sartén se pone un fondo de aceite del de freír los panes (un vaso escaso de los de vino). Se saltean los riñones, cortados en cuadraditos, durante 5 a 6 minutos. Con una tapadera se cubre la sartén y se vuelca para quitar toda la grasa de freír los riñones (ésta no se aprovechará, pues no es buena). Se salan ligeramente y se revuelven con la salsa de tomate. Se agregan los piñones reservados. Se rellenan con este revuelto los panes y se sirven en seguida.

Nota: Se puede hacer esta receta igualmente con riñones de cerdo o de cordero. Se pueden sustituir los panecillos individuales por una libreta grande de pan.

Se cuece el arroz y se reserva.

Los riñones se limpian y se arreglan, según la 1a. fórmula de la receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos).

En una sartén se pone la harina y con una cuchara de madera, dándole vueltas y a fuego mediano, se tuesta, dejándola tomar color (unos 10 minutos). Se le añade el aceite y, después de revolverlo, el jerez, el agua y la sal. Se deja cocer unos 5 minutos. Se echan los riñones y, a fuego muy lento, se dejan cocer unos 10 minutos. Mientras tanto se rehoga el arroz y se pone en un molde en forma de corona. Se vuelca en la fuente donde se vaya a servir y se reserva al calor. Se ponen en el centro los riñones y se sirven en seguida.

Arroz blanco: (Véase receta Arroz blanco).

En una cacerola se ponen las cebollas muy picadas por encima de los riñones, ya limpios y arreglados (receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos), 1a. fórmula). Se rocía todo con el aceite y se pone la cacerola a fuego muy lento durante unos 20 minutos más o menos.

En un mortero se machaca el perejil con el diente de ajo (pelado y cortado para que no resbale). Se les añade el vino y esto se agrega a los riñones de la cacerola y se cuece todo revuelto otros 5 minutos. Si se ve que el guiso queda un poco claro, se le añade entonces un poco de pan rallado. Se sala y se vuelve a dejar otros 5 minutos.

Se forma una corona con el arroz blanco ya rehogado. Se vuelca en la fuente donde se vaya a servir y se echan los riñones guisados en el centro.

Se sirve en seguida.