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Se preparan y se cuecen los sesos (receta Sesos (Manera de limpiarlos y cocerlos)). Se cortan en dos a lo largo (los 2 lóbulos del seso); éstos se cortan en lonchas más bien finas (de 1/2 cm). En un plato sopero se baten los huevos con la cucharada sopera de aceite y un pellizco de sal.

Se pasan las lonchitas de seso por el huevo y luego por el pan rallado. Se aplastan un poco con la mano para que el pan rallado se adhiera bien. Se dejan encima de un mármol o una tabla.

Se calienta bien el aceite y, cuando está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se fríen por tandas para que no se estropeen. Se ponen en la fuente donde se vayan a servir y ésta se reserva al calor.

Se adorna la fuente con arroz blanco (receta Arroz blanco) y se sirve con salsa de tomate en salsera aparte (receta Salsa de tomate clásica).

Se limpian y se cuecen los sesos como va explicado en la receta Sesos (Manera de limpiarlos y cocerlos). Una vez cocidos y fríos, se cortan en trocitos (de 2 a 3 cm de costado), se sumergen en la masa y se fríen en seguida. Se escurren en un colador y se sirven con la salsa de tomate en salsera.

Se puede adornar la fuente con ramilletes de perejil frito (teniendo cuidado de no echar el perejil en aceite muy caliente, pues se arrebata).

Para cualquier manera de preparar los sesos, se tendrán que limpiar y cocer como va explicado seguidamente. Esta explicación es valedera para los sesos de ternera o de cordero.

Primero se ponen en un colador donde quepan justo (ni muy grande ni muy pequeño) y se colocan debajo del grifo de agua fría, que caiga suave para no estropearlos. Cuando ya no suelten sangre, se retiran.

Se ponen en una ensaladera con agua fría abundante, que los cubra bien, y se añade vinagre a este agua (para un seso de ternera mediano, 1/3 de vaso de los de vino de vinagre).

Una vez remojados durante 15 ó 20 minutos, se sacan y se les quita muy bien la telilla que los cubre, las venas y la sangre que aún tengan. Después de limpios, se prepara el agua para cocerlos.

1 clavo (de especia), 3 granos de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 casco de cebolla, 1 zanahoria en rodajas, agua fría, sal.

Se ponen los sesos a cocer a fuego mediano durante 15 minutos, más o menos, para un seso de ternera. Menos tiempo para uno de cordero. Se escurre y, para que se conserven blancos, se tapan o bien con un trapo o poniéndolos en un tazón con un plato por encima.

Se cortan, se limpian, se lavan y se secan los riñones (receta Pinchos de riñones de cerdo o cordero, con tocino y champiñones).

Se dejan cortados en dos y se enfilan en unos pinchos de alambre. Se salan y se untan de aceite con un pincel.

Se ponen las rebanadas de pan en el fondo de la besugera o fuente y se posan los riñones encima para que queden en vilo. Se meten a horno caliente, primero vueltos con la parte abombada hacia arriba y después de 10 minutos se vuelven del otro lado. Se espolvorean entonces con el ajo y el perejil muy picado y una gota más de aceite. Se tienen otros 10 o 15 minutos más y se sirven en una fuente, posados sobre las rebanadas de pan (esto si se quiere), con patatas paja de adorno.