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En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se añaden las cebollas peladas y picadas. Cuando están transparentes (5 minutos), se echan los higaditos bien limpios de nervios y de su hiel; se salan y se les pone pimienta. Se cuecen a fuego lento durante 5 minutos, revolviéndolos de vez en cuando. Se agrega entonces el vino, se cubre la cacerola y se deja que se haga despacio durante unos 10 minutos más.

Se sirven en una fuente con triángulos de pan frito.

Se corta el hígado en taquitos, se salan y se enfilan en un pincho, alternando con un trocito de bacon, al cual se le habrá quitado la piel dura del borde. Se unta con un pincel el aceite por todo el pincho y se mete al horno caliente durante unos 20 minutos en una besuguera estrecha, con el fin de que las dos puntas del pincho queden en alto. Se les da una vuelta de vez en cuando para que se asen por igual.

Por debajo de los pinchos se ponen unas rebanadas de pan, para que vayan recogiendo el jugo que cae de la carne. Se sirve enfilada la carne y con el pan debajo del pincho.

Otra manera de hacer los pinchos:

Una vez armados los pinchos, se empanan, pasándolos por huevo batido como para tortilla y pan rallado. Se fríen entonces en una sartén con aceite abundante. Se sirven así.

Se lavan y se preparan los champiñones, cortándolos en láminas. Se ponen en un cazo con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Se hacen durante unos 6 minutos (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)). Pasado este tiempo, se reservan.

Se limpian los filetes de nervios. Se salan y se pasan ligeramente por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar moderadamente y se ponen los filetes a freír por tandas. Una vez fritos, se sacan, escurriéndolos un poco, y se ponen en la fuente donde se vayan a servir.

Se ponen en la sartén los champiñones con su jugo, el perejil y el vino blanco. Se revuelve todo un par de minutos y se echa por encima de los filetes. Se sirven en seguida.

Se preparan los filetes, quitándoles los nervios.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Se pasan los filetes, después de salados, por la harina, sacudiéndolos un poco para que caiga la harina sobrante. Se fríen y, una vez fritos, se reservan en un plato al calor.

En este mismo aceite se fríen las cebollas peladas y cortadas en rodajas para formar aros. Cuando éstas están transparentes (unos 6 minutos), se añaden los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríen durante unos 15 minutos. Se agrega el extracto de carne. Se colocan entonces los filetes en la sartén y se cubren, teniéndolos así unos 3 minutos. Se les da la vuelta y se tienen otros 3 minutos del otro lado.

Se sacan con un tenedor y se colocan en la fuente donde se vayan a servir.

Se espolvorea en la sartén el perejil, se añade la nata separando ya la sartén del fuego, se rectifica de sal si hiciese falta y se vierte la salsa por encima de los filetes.

Se sirven acompañados de puré de patatas o de coditos cocidos y rehogados con mantequilla y queso o, sencillamente, de triángulos de pan frito.

Nota: Si no se dispone de nata, se puede sustituir por un par cucharadas soperas de jerez. Este se tiene que cocer un ratito con la salsa para que no esté muy fuerte.