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Preparar las mollejas (receta Mollejas (Manera de prepararlas y cocerlas)), pero en vez de cortarlas en filetes se cortan en cuadraditos. Se procede igual que para las demás croquetas (receta Croquetas).

Se preparan las mollejas (receta Mollejas (Manera de prepararlas y cocerlas)), pero en vez de hacer filetes se cortan en cuadraditos de 2 cm de lado.

Se lavan y se preparan los champiñones (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)), pero sin cortarlos si son pequeños o cortándolos en trozos grandes si son grandes. Una vez hechos, se reservan al calor.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; cuando están calientes, se añade la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade, poco a poco, la leche fría sin dejar de dar vueltas. Se cuece la bechamel durante unos 5 minutos, se le añade el jugo de carne y se prueba de sal. Se raspa un poquito de nuez moscada. Se agregan las mollejas, los champiñones escurridos y las trufas, cortadas en láminas finas. Se revuelve todo junto y con este revuelto se rellenan los/el vol-au-vent. Se meten en el horno previamente calentado y con calor moderado. Una vez calientes, se sirven en una fuente.

Se preparan las mollejas (receta Mollejas (Manera de prepararlas y cocerlas)).

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica).

Una vez preparados los filetes de mollejas, se baten los huevos con la cucharada sopera de aceite y un poco de sal como para tortilla. Se pasan los filetes por el huevo y después por pan rallado, apoyando para que éste quede bien incrustado.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Cuando empieza a calentarse, se fríen los ramilletes de perejil, que se reservan. Se calienta entonces más el aceite y se fríen las mollejas hasta que queden bien doradas. Se ponen en la fuente donde se vayan a servir y se adornan con el perejil. Aparte, en salsera, se sirve la salsa de tomate.

Se preparan las mollejas (receta Mollejas (Manera de prepararlas y cocerlas)).

Se lavan y se cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)).

Después de cocidas y bien escurridas, se pican con un machete o, mejor, se pasan por la máquina de picar la carne.

En una sartén se derrite la mantequilla; una vez derretida, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y, poco a poco, se va echando la leche fría. Se cuece unos 5 minutos dando vueltas con la cuchara y se añaden las espinacas. Se sala y se reserva al calor. El puré debe quedar espeso.

En otra sartén se calienta el aceite. Cuando está a punto, se pasan los filetes de molleja ligeramente por harina, sacudiéndolos un poco para que caiga la que sobra, y se fríen hasta que estén dorados. Se escurren bien.

En una fuente se pone la crema de espinacas y por encima las mollejas; se sirve bien caliente.