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Se calcula 1 a 1 y 1/4 kg de mollejas de ternera para 6 personas. Para cualquier manera de hacer las mollejas, se tendrán que preparar como sigue. Se ponen en remojo en agua fresca unas 4 horas, cambiándoles el agua 3 o 4 veces.

Ingredientes para cocer las mollejas.

Para 1 o 1 y 1/4 kg de mollejas;

2 zanahorias medianas (100 gr.), 1 puerro mediano (o una cebolla pequeña de 50 gr.) 1 ramita de apio (facultativo), 1 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, agua abundante sal.

Para cocerlas se ponen en una cacerola con agua fría que las cubra bien. Se añaden las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el puerro (o una cebolla pequeña cortada en dos), una ramita de apio (si se tiene), una hoja de laurel, el zumo de limón y sal. Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se cuecen despacio unos 5 minutos. Se retiran entonces del fuego y se vacía el agua caliente, reemplazándola por agua fría. Una vez refrescadas las mollejas, se escurren. Se limpian muy bien, quitándoles las pieles, las bolas de grasa y sangre que tengan. Se colocan en un trapo limpio, que se dobla para que queden envueltas, y se coloca algo de peso encima (una tabla de carne ligera). Se tienen así durante una hora. Pasado este tiempo, se cortan en filetes gorditos y están así a punto para condimentarlas según la receta que se quiera.