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Arroz blanco: (Véase receta Arroz blanco).

En una cacerola se ponen las cebollas muy picadas por encima de los riñones, ya limpios y arreglados (receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos), 1a. fórmula). Se rocía todo con el aceite y se pone la cacerola a fuego muy lento durante unos 20 minutos más o menos.

En un mortero se machaca el perejil con el diente de ajo (pelado y cortado para que no resbale). Se les añade el vino y esto se agrega a los riñones de la cacerola y se cuece todo revuelto otros 5 minutos. Si se ve que el guiso queda un poco claro, se le añade entonces un poco de pan rallado. Se sala y se vuelve a dejar otros 5 minutos.

Se forma una corona con el arroz blanco ya rehogado. Se vuelca en la fuente donde se vaya a servir y se echan los riñones guisados en el centro.

Se sirve en seguida.

Si no se preparan muy bien los riñones, sobre todo los de ternera, por ser más grandes, saben a orín.

1a. manera de limpiarlos:

Se cortan los riñones en trocitos pequeños, quitándoles toda la grasa y los conductos. Se ponen en un colador de agujeros grandes y se les echa un puñado de sal, revolviéndolos bien con la mano para que queden impregnados de sal todos ellos. Se tienen así unas 2 horas. Pasado este tiempo, se ponen, en el mismo colador, debajo del grifo del agua fría unos 10 minutos, salteándolos de vez en cuando para que suelten la sal. Se escurren bien y entonces están a punto para guisar.

2a. manera de limpiarlos:

Se cortan los riñones de ternera en cuatro trozos. Se les quitan los conductos blancos, la grasa y las pieles. Se lavan rápidamente en agua fresca. Se pone un cazo con agua a cocer hasta que hierve a borbotones. Se colocan los trozos de riñones encima de un colador de metal o una rejilla y se dejan al vapor unos 15 minutos. Sueltan todo el jugo fuerte que tienen en el interior. El agua del cazo se pondrá oscura. Se retiran del vapor y se preparan de la manera que se haya elegido.