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Se limpian y se preparan las perdices.

Se les ata a cada una 2 lonchas de bacon en el lomo y la pechuga y se salan ligeramente por dentro.

En una cacerola (o, mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar Cuando está caliente, se ponen las perdices a dorar, dándoles la vuelta para que queden bien doradas. Se espolvorean con harina y se cubren a media altura con agua templada. Se les agrega el ramillete y sal (con moderación). Se tapa la cacerola y cuando rompe el hervor se deja a fuego mediano más o menos 1 y 1/4 hora.

Aparte se lava y pica el repollo. En una olla se pone agua fría con sal y el tocino partido en dos trozos. Cuando rompe el hervor, se echa el repollo, empujándolo al fondo con una espumadera. Se cuece durante 20 minutos. Se escurre en un colador grande y, una vez bien escurrido, se coloca alrededor de las perdices, así como el tocino. Se deja con las perdices unos 15 minutos más. (Se supone que las perdices estarán entonces tiernas.) Se sacan éstas, se les quita el bacon y el ramillete y se trinchan en cuatro partes, que se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Se escurre el repollo y se pone alrededor de las perdices. El tocino se corta en tiras de un dedo y se ponen de adorno encima del repollo.

Si la salsa está demasiado líquida, se la deja cocer destapada para que se reduzca un poco; se cuela, se le añade el extracto de carne y se sirve aparte en salsera.

Se limpian y preparan las perdices. En una cacerola (o, mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se ponen las perdices a dorar. Una vez doradas por todos lados, se sacan y se reservan en un plato. Se pelan y se pican las cebollas, se ponen en la cacerola y con una cuchara de madera se les dan vueltas hasta que empiezan a dorarse; se echa entonces la harina y también se revuelve durante unos 5 minutos. Se ponen de nuevo las perdices. Se rocían con el vino blanco y después con el agua templada, de forma que queden cubiertas. Se ponen las cáscaras de naranjas y la pastilla de caldo machacada o desleída con una cucharada de agua caliente (teniendo en cuenta que esto sala algo la salsa) y la sal (con cuidado). Se tapa la cacerola y cuando rompe el hervor se baja mucho el fuego, de manera que cuezan muy despacio durante 1 y 1/2 a 2 horas (hasta que estén tiernas). Se sacan de la cacerola, se trinchan en cuatro partes y se ponen en la fuente de servir.

Se pasa la salsa por el chino o el pasapurés, se le añade el zumo de naranja, se prueba de sal, rectificando si hace falta, y se rocían con algunas cucharadas de salsa.

El resto de la salsa se servirá en salsera aparte. Se puede adornar la fuente con coditos cocidos y rehogados con mantequilla y queso rallado, o con puré de patatas o con coles de Bruselas cocidas y salteadas con mantequilla.

Nota: Si la salsa se aclarase demasiado al poner el zumo de naranja, se podría añadir una cucharadita (de las de café) de fécula de patata disuelta con 2 cucharadas soperas de agua. Se agrega a la salsa, se cuece un par de minutos y se sirve como hemos dicho.

Se limpian y se preparan las perdices. En una cacerola (o,mejor, una cocotte) se pone todo en crudo; las perdices, saladas ligeramente por dentro, el vino, el aceite, el agua, el ramillete, la cebolla (partida en cuatro), los tomates (lavados, cortados en cuatro y quitadas las simientes) y la sal. Se cubre la cacerola y, a fuego más bien lento, se cuecen más o menos durante 1 1/2 hora (este tiempo depende de lo duras que estén las perdices).

Mientras se van haciendo las perdices, se lavan las hojas enteras de repollo (deben ser las hojas de fuera para que sean grandes). Se pone en una olla agua abundante con sal y cuando hierve a borbotones se sumergen las hojas de repollo; se tapa la olla y se cuecen más o menos 20 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se reservan.

Una vez cocidas las perdices, se sacan, se trinchan las dos patas y las dos pechugas (como si fuesen pollos asados). Se les quitan los huesos, dejando los trozos de carne lo más grandes posibles. Se reparte la carne en las hojas de repollo (o en 6 si se prefieren los paquetes como de ración). Se doblan las hojas, formando un paquete. Se van colocando en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno. Se pasa la salsa por el chino y se reserva.

En una sartén se calienta la mantequilla y el aceite, se les añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se agrega la leche fría. Se hace una bechamel que se cuece unos 6 minutos. Se le agrega entonces como 1/2 vaso (de los de agua) de salsa. Se mezcla bien, se cuece todo unos 5 minutos, se rectifica de sal y se vierte por encima de los paquetes de repollo y perdiz. Se espolvorea con queso rallado y se mete al horno a gratinar. Cuando está bien dorada la bechamel, se sirve en la misma fuente.

Se preparan las perdices. En un mortero se machacan los dientes de ajo pelados con la sal. Con esto se untan las perdices por dentro y por fuera. Se ponen en una cacerola y se les añade en crudo el aceite, el vino, la mantequilla, la cebolla pelada y picada, el tomate entero (lavado y secado) y la mostaza; la canela, la nuez moscada, la pimienta y el orégano (de cada cosa un pellizquito). Después se añade el pimentón. Se tapa la cacerola y se pone a fuego lento, dándoles a las perdices la vuelta de vez en cuando. Después de una hora de estarse guisando, se fríe una rebanada de pan; al estar dorada, se retira del aceite y caliente aún se rocía con el vinagre. Se mete a cocer con las perdices más o menos durante otra hora. Este tiempo depende de lo duras que sean las perdices, teniendo que vigilar; si una es más tierna, se sacará antes que la otra y se reservará al calor.

Se sacan, se trinchan en dos o cuatro partes, se pasa la salsa, con el pan y la cebolla, por el chino o el pasapurés y se vierte por encima de las perdices.

Se pueden adornar con cebollitas francesas cocidas aparte (véase receta Cebollitas francesas (Manera de cocerlas)) o triángulos de pan frito.