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Se preparan las codornices como va explicado en la receta Codornices (Manera de prepararlas). Una vez saladas, se untan con un poco de manteca las hojas de viña y se aplican contra las pechugas. En el lomo se pone el tocino. Se unta también con un poco de manteca. Se atan y se meten a horno mediano (previamente calentado) durante 15 o 20 minutos (en una besuguera).

Se les quita el tocino y la hoja de viña. Se colocan sobre una rebanada de pan frito, con el tocino por encima. Se rocían con jugo y se sirven en seguida con la fuente adornada con unos montoncitos de berros ligeramente aliñados.

Las codornices se deben comer lo más rápidamente posible después de cazadas. Se despluman, se flambean con alcohol para quitarles la pelusa, se vacían y se salan. Normalmente se calcula dos codornices por persona, según sean de gruesas.

Se preparan las becadas (receta Becadas (Manera de prepararas)). Se salan y se les unta muy bien con manteca de cerdo, por fuera, y se mete dentro de ellas como una avellana de manteca. Se asan a horno caliente y previamente calentado. Se asan sólo durante 12 a 15 minutos. Se sacan y se trinchan como si fuese un pollo, quitándoles las dos pechugas y las dos patas. Se recoge bien el jugo rosado que sueltan al trincharlas y se reservan las partes trinchadas en una fuente al calor.

Los caparazones se pican en la tabla de la carne con un cuchillo o un machete.

En un cazo mediano se pone el coñac a calentar y se prende con una cerilla. Una vez apagado, se le añade lo picado, el jugo de las becadas, sal y pimienta. Se cuece a fuego vivo, dando vueltas con una cuchara de madera durante 10 minutos. Se pasa por el chino, apretando mucho. Una vez colada la salsa, se sala y se pone pimienta; se agrega el zumo de limón y el perejil. Se vierte esta salsa por encima de las becadas y se sirve con triángulos de pan o bolitas de puré de patatas.

Se preparan igual que para asarlas (receta Becadas asadas). Se pone la manteca de cerdo o las cucharadas soperas de aceite en una cacerola (o, mejor, una cocotte). Cuando está caliente la grasa, se ponen las becadas, se doran por todos lados y se cubre la cacerola. Se hacen a fuego mediano durante unos 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

En mitad de la cocción se les añade el jerez.

Una vez hechas las becadas, se sacan y se trinchan en dos a lo largo. Se les quitan las tripas, que se pondrán en la salsa. Se colocan en una fuente las medias becadas y se tienen al calor. Se rasca bien el fondo de la cacerola, se agregan unas 3 o 4 cucharadas soperas de agua hirviendo y se pasa la salsa por el chino, apretando muy bien. Se vierte por encima de las becadas y se sirve.

Se puede adornar la fuente con triángulos de pan frito o bolas de puré de patatas.