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En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite; (para receta 2 personas)cuando está caliente, se rehoga la cebolla picada durante unos 5 minutos; antes de que se dore, se agrega el atún en escabeche y se mezcla bien con la cebolla, deshaciendo el atún con un tenedor o una espumadera.

Después, en otra sartén se ponen las 3 cucharadas de aceite; (para receta 2 personas) cuando está caliente, se vierten los huevos previamente batidos durante un minuto, con sal (poca, por el escabeche que ya está salado). Cuando se va cuajando se pone la mezcla de escabeche y cebolla en el centro y se dobla la tortilla como de costumbre, sirviéndose en seguida.

Nota: Se puede servir con salsa de tomate alrededor de la tortilla.

Los espárragos o las espinacas se tendrán previamente cocidos y después se rehogan con uno poco de mantequilla (para las espinacas, un poco más). Cuando están calientes, se va haciendo la tortilla y se colocan en el centro los espárragos o las espinacas, doblando la tortilla cuando está en su punto.

Las gambas se van haciendo en mantequilla y un poco de sal un ratito antes. Cuando están en su punto y una vez batidos los huevos, se añaden antes de verter éstos en la sartén. Si sobrase mantequilla, se escurre para que no engrase la tortilla por dentro.

Los champiñones se preparan, receta Champiñones frescos para salsa (Preparación).

Las trufas se cortan en rebanadas finas y se calientan previamente con un poco de mantequilla y cucharada sopera de vino de Madeira. Una vez preparadas, se baten los huevos y, escurriendo la salsa, se añaden a los huevos y se procede como siempre.

Se pica en cuadraditos pequeños el jamón serrano, se fríe un poquito en el aceite caliente de la tortilla y se retira con la espumadera en un plato.

Se echan entonces los huevos batidos durante un minuto, se añade el jamón (se pone muy poca sal, pues el jamón sala bastante) y se procede como en la receta Tortillas (Manera de hacerlas).

Si el jamón estuviese muy salado, se pone a desalar unos 10 minutos en leche templada. Se saca y se seca con un paño limpio y se emplea normalmente.

Se cortan las rebanadas de pan en cuadraditos pequeños y, en una sartén con el vaso de aceite bien caliente, se fríen. Se escurren cuando están dorados y se reservan. Se pica el jamón bastante menudo.

En una ensaladera se baten muy bien los huevos (incluso con el aparato de montar claras). Se agregan entonces el queso rallado, la leche y el jamón, y algo de sal (poca, por el queso y el jamón). Se pone aceite (del de freír el pan) de forma que cubra el fondo de la sartén, pero sin que sobre mucho. Se vierte la mezcla de la ensaladera en la sartén. Se deja que se haga un poco la trotilla y se esparcen los cuscurros de pan. Cuando la tortilla se va cuajando del lado que toca la sartén, pero que aún está algo líquida por dentro (unos 6 minutos), se dobla en dos y se pasa a la fuente donde se vaya a servir, escurriéndola desde la sartén.