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Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) y se reserva al calor.

Se pelan y lavan las patatas. Se secan y se cortan en láminas. En una sartén se pone como 1 vaso (de los de agua) de aceite y se fríen las patatas. Con 1/3 de los huevos se procede a hacer una tortilla de patata corriente como va explicado en la receta Tortilla de patatas a la española. Una vez hecha, se pone en la fuente donde se vaya a servir y se reserva al calor.

Con otro 1/3 de los huevos y en la misma sartén donde se ha hecho la tortilla de patatas (para que tengan el mismo tamaño de diámetro) se procede a hacer la tortilla de escabeche. Se baten los huevos con un tenedor, se salan, se les añade el atún bien escurrido y desmenuzado y se vierten en la sartén, que tendrá un fondo de aceite. Se procede entonces igual que para la tortilla de patatas. Una vez cuajada se coloca encima de la anterior.

Con el último 1/3 de huevos se hace otra tortilla con los guisantes y el jamón muy picadito. Se baten los huevos con un tenedor, se añaden los guisantes y el jamón, se sala muy poco (pues el jamón ya está salado) y se hace igual que las anteriores tortillas. Se coloca esta tercera encima de las otras dos. Se cubre todo con la salsa de tomate y se sirve en seguida.

Nota: La base tiene que ser siempre una tortilla de patata, pero las otras dos pueden variar como se quiera; por ejemplo, en vez de atún se pueden poner gambas, y en vez de guisantes, espárragos, o chorizo, etc.

Se hace la tortilla de patatas con algo más de patata, para que quede más gruesa (receta Tortilla de patatas a la española). Se reserva al calor en la sartén.

Salsa:

Se pone en una sartén o un cazo el aceite a calentar; cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se dan unas vueltas hasta que se empieza a poner dorada (unos 7 minutos); se agrega la harina, se revuelve un par de minutos y poco a poco se añade el agua fría.

En un mortero se machacan las hebras de azafrán y se deslíen con un poco de salsa. Se añade esto a la sartén; se da un hervor de 5 minutos y se cuela esta salsa por el pasapurés. Se vuelve a poner en el cazo o sartén, y se incorpora el jamón, dejándolo cocer otros 5 minutos muy despacio. Se echan los guisantes y se sala, teniendo en cuenta que el jamón está bastante salado.

Ahora se puede proceder de dos maneras:

1a. Se echa esta salsa por encima de la tortilla y se cuece despacio unos 2 minutos. Se vuelca la tortilla en la fuente donde se vaya a servir con la salsa por encima y se corta toda la tortilla en cuadrados.

2a. Se pone la tortilla seca en la fuente, se corta y se vierte la salsa por encima sin que cueza la tortilla. Así queda la tortilla más seca por dentro.

Se lavan las patatas, una vez peladas, y se secan con un paño; se parten en dos a lo largo y después se cortan en láminas finitas. Se pone el aceite en la sartén a calentar y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal.

Una vez fritas (más o menos doradas, según gusten), se separan y se ponen a escurrir en un colador grande. Se quita el aceite sobrante de la sartén.

Aparte se baten los huevos con tenedor y muy fuerte; se pone un poco de sal; en el mismo plato de los huevos se echan las patatas y se mueven con un tenedor.

En una sartén grande (o en dos pequeñas) se ponen 2 cucharadas soperas de aceite para que sólo cubra el fondo. Cuando está caliente se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando se vea que está bien despegada y dorada (esto depende del gusto de cada cual), se pone una tapadera encima, se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla otra vez en la sartén. Se vuelve a mover por el mango y cuando esté cuajada (a gusto) se pasa a una fuente redonda y se sirve.

Nota: Se puede servir la tortilla de patatas fría y acompañada de mayonesa. Esta la puede cubrir, o se sirve aparte en salsera.

Se hace la salsa de tomate, receta Salsa de tomate clásica.

Se pasan por la máquina de picar la carne las berenjenas peladas y crudas. En una sartén se pone el aceite y la cebolla muy picada con la berenjena. Cuando están bien fritas, se añade la harina, la leche y la sal. Se hace una bechamel espesa con esto.

Aparte, en una sartén pequeña, se van haciendo unas tortillitas (2 por persona) pequeñas que se rellenan de la bechamel hecha anteriormente. Se van colocando, a medida que se hacen, en una fuente que vaya al horno. Una vez colocadas todas las tortillitas, se cubren con la salsa de tomate y el queso rallado y se meten al horno unos 8 minutos, hasta que el queso esté dorado.

Se sirven en la misma fuente.

Nota: Este mismo plato se hace con gambas. Se añaden a la bechamel las colas de gambas crudas y partidas en dos si son grandes. Se cuece algo más de tiempo la bechamel, pues las gambas sueltan agua y la aclaran. Por lo demás, se procede igual.