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Con la mantequilla (o el aceite fino) se unta un molde que forme corona, o una flanera. En una ensaladera se baten bien los huevos, se les añade el jamón muy picado, el jerez, sal (no mucha, pues el jamón está salado) y un poco de nuez moscada. Se bate todo junto y se añade poco a poco la leche templada (no caliente). Una vez bien mezclado todo, se pone en un molde en forma de corona y se mete al horno mediano (pero no al baño maría) para que se cuaje, durante unos 30 a 40 minutos. Mientras está el flan en el horno se hace la bechamel (receta Salsa bechamel corriente). Se le agrega tomate, se revuelve bien y se reserva al calor.

Cuando el flan está cuajado se vuelca en una fuente y se rellena el centro con la bechamel. Se sirve en seguida.

Nota: A este flan se le puede añadir en el momento de ir a servirlo, todo alrededor, champiñones frescos cortados en trozos grandes y salteados con mantequilla, zumo de limón y sal (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)).

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) y se reserva.

Se unta una flanera (de unos 18 cm de diámetro) con una tercera parte de la mantequilla, que quede muy untada, y se reserva.

En una sartén se pone a calentar el resto de la mantequilla con el aceite. Una vez derretida la mantequilla se añaden las cucharadas de harina, dando vueltas con unas varillas, sin que tome color la harina. Se va echando poco a poco la leche fría, la sal y un poco de nuez moscada rallada. Se dan vueltas hasta que cueza la bechamel y quede bastante espesa (unos 10 minutos). Se deja templar fuera del fuego y se añaden las yemas, una por una.

Se pueden incorporar a la bechamel del flan unas colas de gambas o un picadito de jamón serrano o de York . Esto la mejora mucho.

Se baten las claras a punto de nieve muy firme, con un pellizco de sal, y se incorporan por tandas, moviendo justo lo necesario para que queden mezcladas con la bechamel, que se vierte en la flanera.

Se tendrá el horno encendido 5 minutos antes y con agua hirviendo, se pone la flanera al baño maría a fuego mediano durante una hora, más o menos.

En el momento de ir a servir el flan se pasa un cuchillo todo alrededor del mismo y se vuelca en la fuente donde se va a servir, dejando la costra formada arriba contra la fuente. Se cubre con salsa de tomate caliente y se manda en seguida a la mesa.

Nota: Se puede cubrir también con una bechamel clarita con unas cucharadas soperas de salsa de tomate (o una cucharada sopera de concentrado de tomate), o haciendo la bechamel con la mitad de leche y la mitad de caldo.