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Téngase una cacerola con agua hirviendo y 2 cucharadas soperas de sal. Se pasan por agua fría los huevos que se vayan a utilizar y se meten en una cesta de alambre (o en un colador grande), zambulléndolos en el agua cuando hierve a borbotones. Cuando rompe otra vez el hervor se cuentan 5 minutos exactamente, mirando bien el reloj (para que la clara esté cuajada y la yema líquida). Se ponen entonces al chorro de agua fría y se dejan hasta que el agua y la cacerola estén bien frías. Esto tiene que ser muy rápido, con el fin de que paren de cocer los huevos. Se dejan en agua fría hasta el momento de emplearlos. Se descascarillan entonces, dándoles unos golpes suaves para romper la cáscara por algún lado y proceder con mucho cuidado. Cuando se vayan a utilizar, ya descascarillados, se pueden poner con mucho cuidado en agua templada, para calentarlos un poco, pero nunca más de 2 a 3 minutos.

En una sartén se ponen las cucharadas soperas de aceite, cuando están calientes se echan las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas. Se deja que se hagan como unos 5 minutos. Entonces se añaden los tomates pelados y quitadas las pepitas y partidos en trozos; se machacan con el canto de la espumadera. Se añaden los champiñones limpios de tierra, lavados con agua y zumo de limón y cortados en trozos pequeños, el ajo machacado con la sal en el mortero y disuelto con el agua, la ramita de tomillo y pimienta negra. Se deja cocer por espacio de 10 minutos. Se agrega entonces una cucharadita de azúcar y se dan unas vueltas para que se deshaga.

Se descascarillan los huevos y se cortan por la mitad por la parte más alargada; se les corta un trocito debajo para que no se tambaleen en la fuente y se ponen en la misma. Cuando está la salsa, se echa por encima y se sirve en seguida.

Una vez hechos los huevos duros (receta Huevos duros (Manera de hacerlos)), descascarillados y partidos por la mitad en su parte más larga, se separan las yemas. A lo blanco se le corta una lonchita muy fina debajo para que no se tambaleen en la fuente.

Las yemas se mezclan con las anchoas bien escurridas de su aceite y picadas, el perejil y un tercio de la mantequilla; se agregará a esta pasta unas gotas de zumo de limón, y con ella se rellenan los huevos y se ponen en una fuente que vaya al horno.

Se prepara entonces una bechamel, con otro tercio de la mantequilla y las cucharadas soperas de aceite que se ponen a calentar en una sartén. Se añaden las cucharadas soperas de harina y con unas varillas se mueve, añadiendo poco a poco la leche fría y la sal. Se deja cocer unos 3 minutos y se vierte sobre los huevos. Se espolvorea con el queso rallado y se pone el resto de la mantequilla en trocitos sobre el queso rallado.

Se mete en el horno para gratinar, unos 10 minutos escasos, hasta que la bechamel esté dorada.

Se sirve en seguida.

Se cuecen los huevos (receta Huevos duros (Manera de hacerlos)). Se les quita la cáscara, se cortan por la mitad a lo largo y se vacían las yemas, que se reservan. Se les corta una lonchita fina debajo para que no se tambaleen en la fuente donde se sirvan.

Con un cuarto de la de mantequilla se unta una fuente (que sea resistente al horno).

En un cazo aparte se van haciendo los champiñones. Se lavan bien y se limpian de tierra, quitándoles las partes malas. Se cortan en láminas finas (si los champiñones fuesen grandes habría que cortarlos, para que los trocitos resulten pequeños). Se ponen con otro cuarto de la mantequilla y el zumo de 1/2 limón. Se tapa el cazo y, a fuego lento, se van haciendo (unos 10 minutos).

En una sartén se ponen la mitad de las cucharadas soperas de aceite. Se calienta, se echa la cebolla muy picadita y se deja hasta que esté dorada (unos 8 minutos).

Al mismo tiempo, y mientras se dora la cebolla, se va haciendo la bechamel. En otra sartén se pone otro cuarto de la mantequilla y el resto de las cucharadas soperas de aceite. Cuando está derretida,se añade la harina, y, poco a poco, la leche fría y la sal. Se mueve con unas varillas y se deja cocer unos 8 o 10 minutos.

Cuando está hecha la bechamel, se cogen un par de cucharadas soperas y se mezclan con las yemas (reservadas), la cebolla y los champiñones. Se agrega un poco de nuez moscada y se mezcla todo bien. Se rellenan con esto los huevos duros, que se ponen en la fuente, vertiendo sobre ellos el resto de la bechamel (si estuviese un poco espesa se añade un poquito de leche fría para aclararla). Se espolvorea con el pan rallado y se pone el resto de la mantequilla que sobra por encima, en trocitos. Se mete al horno hasta que esté dorada la superficie.

Se sirve en la misma fuente.