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Se hacen los huevos escalfados (receta Huevos escalfados (Manera de hacerlos)) y se dejan en seco en una tartera.

Aparte se hace en una sartén la salsa de tomate. Se ponenlas cucharadas soperas de aceite, y, cuando está caliente, se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las pepitas. Se machacan con el canto de una espumadera, y se dejan a fuego medio unos 15 minutos para que quede espeso. Se pasa por el pasapurés y se reserva al calor añadiéndole entonces el azúcar y la sal necesaria.

Se preparan las cebollas: se pelan y se cortan en rajas a lo ancho para que formen aros que se sueltan unos de otros, quitando el centro de las cebollas (que se pueden utilizar para otra cosa). Se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente en su punto. Se pone agua caliente en la tartera de los huevos. Una vez hecho, se forman con las cebollas unos montones (tantos como personas) en la fuente donde se vaya a servir. Se pone encima de cada montón un huevo escalfado (calentado y bien escurrido), y, sobre cada huevo, una cucharada sopera de salsa de tomate. Se sirve en seguida.

Lo primero se preparan los champiñones, limpiándolos muy bien y cortándolos en láminas finas. Se reservan unas cabecitas enteras (una por persona) sin quitarles más que el rabo, pero se hacen juntas con las demás. Se ponen una vez lavados y escurridos en un cazo con mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Se tapan y se dejan a fuego lento unos 6 minutos, reservándolos al calor, En el horno se ponen a tostar las rebanadas de pan de molde, untadas con un poco de mantequilla, Mientras se tuestan, se van haciendo los huevos escalfados de tres en tres.

Las tostadas, una vez en su punto, deben dejarse al calor en el horno apagado.

Aparte, y por último, se prepara la bechamel. En una sartén se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar, se añade la harina, se mueve con unas varillas y se va agregando la leche fría y la sal. Se retira del fuego cuando haya cocido de 6 a 8 minutos y adquiera el espesor debido (tiene que estar bastante espesa para que no se escurra del huevo).

Se ponen en una fuente las rebanadas de pan tostadas, encima un poco de champiñón, luego el huevo que se cubrirá con una cucharada sopera de bechamel, y, por fin, una cabecita de champiñón arriba del todo como adorno.

Se sirve en seguida.

Poner los espárragos, si son de lata, a calentar en la misma lata con la tapa abierta, al baño maría.

Untar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y meterlas en el horno para que se vayan tostando ligeramente; cuando están en su punto, apagar el horno y abrirlo para que se conserven calientes.

Hacer la bechamel. En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando ésta está derretida se añade la harina, se revuelve con unas varillas y, poco a poco, se incorpora la leche fría. Sin dejar de dar vueltas se cuece durante 6 a 8 minutos, de manera que la bechamel quede más bien espesa. Se sazona entonces de sal y nuez moscada rallada. Se reserva al calor.

Se hacen ahora los huevos escalfados. Una vez hechos, se colocan las rebanadas de pan en una fuente caliente y se pone cada huevo sobre una rebanada de pan. Se cubre con la bechamel, se colocan los espárragos encima y se sirve rápidamente.

Nota: Se puede poner, en vez de espárragos, un picadito de trufa o de jamón de York.

Lo principal para que salgan bien estos huevos es que sean muy frescos.

Poner agua en una cacerola o en una sartén profunda; por cada litro de agua poner una cucharada sopera de zumo de limón o bien un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompe a hervir, echar los huevos de uno en uno; para esto se va rompiendo previamente cada huevo en una taza de las de té y se echa el huevo en el agua, casi desde la misma superficie de ésta, para que no se reviente la yema y la clara no se esparza. Puestos, por ejemplo, 3 huevos a la vez, cuando vuelve a romper el hervor se baja mucho el fuego y se dejan por espacio de 3 minutos en agua muy caliente pero que no hierva a borbotones. Se sacan entonces con una espumadera y se colocan en una tartera, dejando que se enfríen. Al momento de usarlos se echa agua caliente, pero no hirviendo, muy poco a poco en la tartera, y así se calientan. Nunca se dejarán más de 3 minutos en este agua. Luego se sacan con precaución. Si estuvieran aún chorreando agua, se puede poner por encima con mucho cuidado un paño que absorberá el resto del agua.

Se utilizan entonces con cualquiera de las recetas para huevos escalfados.