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Se ponen las patatas, peladas, cortadas en trozos grandes y lavadas, en un cazo, se cubren de agua fría y se les echa sal. Cuando rompe el hervor, se dejan cociendo de 20 a 30 minutos (según la clase de patata; hay que pincharlas con un cuchillo para ver si están blandas y, por tanto, cocidas).

Se escurren en un colador grande y se pasan por el pasapurés. Se agrega en seguida 50 gr. de mantequilla (para 1 y 1/4 de patatas) en varios trozos para que se derrita mejor en el puré, y se añade después, poco a poco, la leche caliente, dandovueltas con una cuchara de madera. Se unta una fuente con borde alto con mantequilla y se enciende el horno para que esté caliente.

Se añaden las yemas de huevo al puré, un poco de nuez rallada, dando vueltas y después las claras con un pellizco de sal, batidas a punto de nieve muy firmes. (Es mejor batirlas en dos tandas.) Se incorporan al puré removiendo poco, lo justo para incorporarlas sin que se bajen. Se vierte este preparado en la fuente y se mete en el horno caliente de 3/4 a una hora, encendido abajo. Si 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocerse el soufflé no está dorado por arriba, se enciende el horno general, es decir, arriba y abajo. Se sirve en seguida en su misma fuente.