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Estas cantidades son sólo para orientación.

El caldo corto siempre debe ser abundante y cubrir todo el pescado. Se aumentará según haga falta.

Se prepara todo en frío, se sumerge el pescado y se pone al fuego sin cocerlo previamente como los anteriores.

Este caldo corto se emplea sobre todo para pescados del tipo del rodaballo, raya, etc.

(Véase receta Trucha asalmonada en caldo corto especial).

Para el salmón, las truchas asalmonadas, etc.

Se prepara exactamente igual que en la receta Caldo corto con vino blanco, sustituyendo el vino blanco por tinto o por vinagre (de vino tinto).

Este caldo corto se utiliza para dar color y sabor a la carne del pescado, por ejemplo, para las truchas, el lucio, etc.

Para 1 kg de pescado, más o menos, se suele poner:

Agua fría abundante, 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos), 1 zanahoria grande, raspada la piel, lavada y cortada en rodajas, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno, zumo de 1/2 limón (para que no se deshaga el pescado), sal.

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se enfríe.

Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una rejilla). Se colocan las zanahorias, cebolla, etc., debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se sumerge. Si el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.

Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente, se abrirá el pescado.

Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones se apaga el fuego y se deja dentro del agua un ratito (5 a 6 minutos). Si el pescado es ancho (merluza, etc.), se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre con un paño limpio mojado en agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.