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Se limpian los calamares como se ha explicado (receta Calamares (Manera de limpiarlos)). No se conserva la tinta. Una vez bien lavados los calamares, se pican muy menudo los tentáculos y las barbas, dejando la bolsa del calamar entera.

Se mezcla muy bien la carne picada con lo picado del calamar y los huevos duros, también picados.

No se echa sal y con esta pasta se rellenan los calamares. No deben quedar muy rellenos, pues al guisarlos se encogen bastante. Se cosen por arriba con una aguja gorda y cuerda fina o hilo grueso.

En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto se pasan los calamares por harina y se fríen de dos en dos. Se reservan en un plato.

En una cacerola se ponen unas 5 o 6 cucharadas soperas del aceite que ha sobrado. Se fríe la cebolla picada muy fina hasta que se dore (unos 8 minutos); se le añade la harina y se le da vueltas hasta que se dore un poco (5 minutos). Se agrega el vino, el agua y un pellizco muy pequeño de azafrán en polvo. Se ponen los calamares dentro. Se cubre la cacerola con una tapadera y a fuego lento se cuecen durante una hora y media.

Se prueba la salsa y entonces se le echa la sal que haga falta, moviendo bien la cacerola y la salsa para que se reparta bien.

Se quita la cuerda con la cual han quedado cosidos los calamares y se sirven en una fuente un poco honda con su salsa.

De 4 a 6 chipirones por persona, según tamaño. Se preparan igual que las recetas de calamares, pero una vez limpios se les dejan las aletas y se rellenan con las barbas. Se aumentan los ingredientes según se pese de chipirones. Se suelen servir en cazoletas de barro individuales.

Se limpian bien los calamares, como se explica en la receta Calamares (Manera de limpiarlos), y se separan las bolsitas de tinta de los calamares y las que se pedirán de más al pescadero, que se ponen en un tazón con la mitad del vino tinto y se reservan.

En una sartén mediana se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar y cuando está caliente se añade la cebolla picada, se refríe durante 10 minutos hasta que esté doradita; se agrega entonces el tomate pelado, cortado y quitadas las simientes y, después de frito un rato, se añade la harina y el agua.

En una sartén se pone el de aceite a calentar y se fríe la miga de pan, el perejil y el diente de ajo. Todo esto se machaca muy bien en el mortero y se añade al refrito con la otra mitad de vino. Se machaca bien con el dorso de una cuchara la tinta con el vino y se echa también en la sartén. Antes de que empiece a hervir la salsa, se añaden los calamares cortados en trocitos, o enteros si son muy pequeños, y se dejan cocer a fuego lento de 1 y 1/2 a 2 horas. Todo esto se hace sin sal, pues al cocer los calamares tanto tiempo no hace falta; en todo caso, al momento de servirlos se prueban y se rectifica si hace falta.

Se hace el arroz blanco según va indicado en la receta Arroz blanco, 1a. fórmula. Se forma en un molde de corona y se vuelca en una fuente redonda. En el centro se echan los calamares con su salsa y se sirve en seguida.

Para hacer los calamares solos, habrá que calcular unos 2 kg (6 personas) de calamares y aumentar todos los demás ingredientes en proporción.

Se suelen servir en una fuente de barro o en platitos de barro individuales, donde darán un hervor antes de pasarlos a la mesa.

1a manera:

Se preparan, se lavan y se secan muy bien los calamares (receta Calamares (Manera de limpiarlos)). Se salan muy ligeramente, moviéndolos bien. Se pasan por un plato con harina y se fríen en aceite abundante bien caliente. Se escurren y se sirven en una fuente adornada con cuartos de limones sin pelar.

2a. manera: Añadir un poco de pan rallado.

Se preparan igual que de la primera manera. En un plato se mezcla harina y pan rallado, poniendo algo más de harina que de pan. Se procede en todo como en el caso anterior.