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Caldo corto: (Véase receta Caldo corto con vino blanco.)

En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes enteros. Se guardan las raspas y los desperdicios.

Se hace un caldo corto abundante, pues habrá que repartirlo en dos. Una parte se reserva para cocer los filetes, con la otra parte se cuecen los desperdicios. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 35 minutos para que quede muy concentrado. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.

Se golpean los filetes en un mármol y se ponen en el caldo corto frío reservado; cuando rompe el hervor se retiran del fuego.

Se unta la fuente de metal o porcelana resistente al fuego donde se vayan a servir, con mantequilla, y se ponen los filetes de pescado bien escurridos. Se cubren con un paño mojado en agua caliente y bien retorcido (o con papel de plata) y se reservan al calor en su fuente.

En un cazo pequeño se ponen los champiñones previamente quitadas las partes con tierra de los pedúnculos y lavados. Se cortan en láminas y se les añade un poco de mantequilla (menos de la mitad), un chorrito de zumo de limón y sal. Se cuecen unos 6 minutos, más o menos, y se reservan.

En una sartén se pone el aceite y el resto de la mantequilla a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas y se agrega poco a poco el caldo corto concentrado de los desperdicios. Sin dejar de dar vueltas, se cuece unos 5 minutos y se añade el whisky. Se cuece otros 3 o 4 minutos y se echan los champiñones con su jugo.

En un tazón se deslíen las yemas con la nata (si está muy líquida se bate para que espese un poco, con cuidado para que no se haga mantequilla o se corte). Se añade a la bechamel, pero sin que cueza ya ésta. Se agrega el curry y un poco de sal. Se prueba y se rectifica de sal si hace falta.

Se vierte esta salsa por encima de los filetes. Se espolvorea ligeramente con el queso rallado y se mete al horno fuerte a gratinar, hasta que esté dorada la salsa, y se sirve en seguida.

Esta última operación debe ser rápida para que no se reseque el pescado.

Anteriormente se tendrá preparado el caldo corto.

En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Se piden todos los desperdicios de los lenguados.

Se ponen en la pesquera los desperdicios de los lenguados y las verduras del caldo corto en el fondo, o sea, debajo de la rejilla. Se lavan bien los filetes, se golpean y se doblan en forma de horquilla. Se ponen en el caldo corto encima de la rejilla así como los langostinos. Se ponen al fuego y cuando dan el primer hervor se aparta la cacerola del fuego y se saca la rejilla para que escurra el pescado y el marisco.

Se preparan mientras las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)). Una vez cocidas éstas se escurren muy bien, se pican con un cuchillo (o sea, no muy picadas) y se rehogan en un cazo con la parte grande de mantequilla. Con el resto de la mantequilla se unta la fuente de porcelana o cristal resistente al horno y se ponen las espinacas extendidas en el fondo de la fuente. Se colocan los filetes de lenguado y las colas de los langostinos peladas encima, y se hace la bechamel.

En una sartén se derrite la mantequilla y el aceite juntos. Se añade la harina, se da unas vueltas y, poco a poco, sin dejar de dar vueltas con las varillas, se agrega la leche y el caldo corto. Se deja cocer unos 10 minutos, se prueba de sal, se añade el curry y se vierte la bechamel sobre el pescado. Se espolvorea con el queso y se mete la fuente al horno previamente calentado, hasta que esté bien dorado (unos 20 minutos más o menos). Se sirve en la misma fuente.

Para que no se encojan los filetes, una vez sacados del pescado se agarran por una de las puntas y se golpean sobre un mármol, por los dos lados.

Esto se hará igualmente para los filetes de gallo.

Se preparan de la misma manera que los lenguados. Es un pescado muy similar, pero menos fino.