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Después de quitarles bien las barbas a los mejillones, se lavan y se ponen en un cazo con el vaso de mitad de agua y mitad de vino blanco con un poco de sal. Cuando se empiezan a abrir, se quitan los bichos de sus conchas y se cuela el caldo de los mejillones por un colador de tela metálica con un trapo fino y limpio metido en el colador. Si los mejillones son grandes se cortan con unas tijeras y se reservan en su caldo.

En una sartén se pone la mitad de la mantequilla y el aceite a calentar; cuando está derretida se añade la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Poco a poco se añade la leche y se deja cocer esta bechamel unos 10 minutos. Se agrega entonces el atún (bien escurrido de su jugo) desmenuzado, los mejillones con el vaso de su caldo, el perejil y las cebolletas o chalotes picadas muy menudas. Se prueba y rectifica de sal; se incorpora entonces el zumo de limón y las yemas disueltas en un poco de salsa para que no se corten, y las claras a punto de nieve muy firme. Estos dos últimos ingredientes mejoran el plato pero no son indispensables. Se reparte en platitos individuales (de huevos al plato, o conchas, o bien incluso en una sola fuente de porcelana resistente al fuego). Se espolvorea con pan rallado y se pone el resto de la mantequilla en trocitos como avellanas.

Se mete al horno a gratinar y, cuando está dorado, se sirve en sus mismos platitos.

Siendo este pescado casi igual que el bonito, las mismas recetas sirven para ambos.

Se mandan limpiar los arenques en la pescadería. Después, en casa, se lavan con agua y se secan muy bien con un paño limpio.

De las latas de anchoas se reservan unos filetes para adornar cada arenque. En el mortero se machacan las demás, escurridas de su aceite, con la mantequilla y 1/ 4 de las ramitas de perejil. Se rellenan las tripas de los arenques con esta pasta y se cierran sujetándolas con un palillo. Se mezcla el aceite con la mostaza, y, con la mitad de esta mezcla, se embadurnan los lomos de los arenques del lado que no se ponen en la parrilla. Se meten a horno mediano hasta que queden bien asados de este lado (unos 10 minutos). Se vuelven con cuidado y se unta el otro lado con el resto del aceite y la mostaza. (Para esta operación se puede utilizar una brocha plana.) Se asan bien de este segundo lado, unos 10 minutos más. Se colocan en una fuente previamente calentada. Se adornan los lomos de los pescados con un cruzadillo hecho con las anchoas reservadas y se pone un poco de perejil encima. Se sirve en seguida.

En la pescadería se manda quitar la espina central.

Se salan por dentro y por fuera ligeramente. Con una brocha plana se les pasa aceite en el centro, después se cierra, se hacen un par de tajos en el lomo y se unta bien con aceite por los dos lados. Se enciende el horno con un poco de anticipación y se ponen en la parrilla. Mientras tanto se hace la salsa de mostaza (receta Salsa de mostaza).

Cuando están asados (unos 15 a 20 minutos), se colocan con cuidado en una fuente caliente y se sirven con la salsa de mostaza en salsera aparte.