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Se tendrá hecho el caldo corto de antemano (receta Caldo corto con vino tinto o vinagre), pero no se dejará enfriar como para los demás pescados cocidos.

Se vacían las truchas, pero sin escamarlas y tocándolas lo menos posible. Se ponen en una fuente honda. Se calienta el vinagre en un cazo y cuando empieza a hervir se vierte por encima de las truchas, se les da la vuelta para que toquen bien el vinagre. Después se sacan y se zambullen en el caldo corto hirviendo. Se cuecen despacio durante unos 10 minutos, tapadas. Pasado este tiempo se sacan, escurriéndolas en la rejilla y colocándolas en una fuente con una servilleta doblada para que empape bien el caldo de las truchas. Se sirven en seguida con Salsa holandesa o Salsa vinagreta historiada.

Se vacían, se escaman, se lavan y se secan bien las truchas. Se salan por los dos lomos y se dejan reposar así unos 10 minutos para que penetre bien la sal.

Se cortan por el lado de la tripa para abrirlas. Se pone en cada trucha una loncha de jamón y se vuelve a cerrar, atándolas con un palillo para que no se abran y se salga el jamón.

Se hará la salsa de tomate espesa (receta Salsa de tomate clásica) y se le agregará, una vez hecha, unas tiritas de pimiento de lata o asado, previamente pelado y vaciado después, si es fresco. Esta salsa, bien caliente, se pone en la fuente donde se sirvan las truchas. Esta fuente se reservará al calor.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen las truchas, pasándolas antes por harina, hasta que estén bien doradas. Se ponen en la fuente y se sirven en seguida.

Nota: Hay quien no las sirve con el tomate; también están muy buenas, y hay quien en vez de poner el jamón dentro de la tripa sólo se lo pone alrededor de la trucha (sujetándolo con un palillo) y friéndola sin harina. Estas dos variaciones son cuestión de gusto.

Se vacían, se lavan y se secan bien las truchas. Se les pone sal y pimienta.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen ligeramente las lonchitas de jamón, dándoles sólo una vuelta para que no se endurezcan. Se mete en la tripa de cada trucha este jamón. Se enharinan las truchas y se fríen por tandas. Se van colocando en la fuente (resistente al horno), de forma que no queden muy apretadas.

Se mondan las almendras (poniéndolas en un tazón con agua caliente durante unos 10 minutos se les quita muy bien la piel), se pican menudas. Se pelan los dientes de ajo, que se pican muy menudos también, así como la punta de jamón y el perejil.

En una sartén pequeña se ponen unas 8 (para salsa de 6 truchas) cucharadas soperas de aceite a calentar, se les añade el jamón, las almendras, los ajos y el perejil. Se refríe un poco hasta que los ajos y las almendras se doren ligeramente (unos 5 minutos). Se agrega entonces el jerez y el limón, se revuelve bien y se vierte todo por encima de las truchas. Se meten en el horno a gratinar a fuego mediano durante unos 10 minutos y se sirven en su misma fuente, o se trasladan a otra, como más guste, vertiendo la salsa por encima de las truchas.

Nota: Para 3 personas se utiliza una trucha asalmonada de unos 500 gr.

Salsa: (Véase receta Salsa holandesa. Se sirve en salsera aparte)

Se vacía, se escama, se lava y se seca bien la trucha. Se sala por dentro de la tripa y por los lomos y se deja reposar así unos 10 minutos para que penetre bien la sal.

En una sartén honda se pone la mantequilla y el aceite a calentar, mezclados. Cuando están calientes, se echan las zanahorias, la cebolla y el tocino, todo ello cortado en trocitos. Se rehoga bien, se sala ligeramente y se añaden las hierbas aromáticas y la pimienta. Se dan unas vueltas más y se añade el agua y el vino. Se deja hervir lentamente durante 1/2 hora y luego se cuela el caldo. Se pone éste en una besuguera y se mete la trucha dentro (debe estar cubierta de líquido). Se tapa con una tapadera y se pone a fuego lento para que apenas cueza sin hervir a borbotones. Se deja más o menos unos 15 minutos, hasta que esté cocida.

Se sirve en una fuente con una servilleta doblada debajo de la trucha y con la salsa holandesa aparte en salsera.