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Se lavan en agua abundante fría en el momento de ir a cocerlos (pues si se hace con anticipación se vacían de su agua). Se les arranca el intestino amargo, para lo cual se retuerce y rompe la aleta del centro de la cola, tirando de ella para que salga el intestino entero.

Así quedan en condiciones de cocerse o de guisarlos, según se elija.

(Véanse las recetas Centollo frío a la pescadora y Centollos al horno).

Estos se sirven de aperitivo y también se ponen de adorno en la paella cuando no se tienen cangrejos de río, que son más ricos de comer y más finos.

Los ingredientes dados son para 3 docenas de cangrejos.

Se lavan con agua fría y sal los cangrejos, sin dejarlos en el agua. Se les quitan las patas (esto va a gusto del consumidor, pues hay quien prefiere conservarlas). Se machacan en el mortero 4 o 5 cangrejos.

En un cazo se pone el aceite a calentar; cuando está a su punto, se le añade el diente de ajo pelado; una vez dorado se agregan los cangrejos machacados. Se les dan unas vueltas y se añaden los cangrejos enteros (con o sin patas). Se echa el pellizco de hierbas aromáticas o el ramillete y se cubren de agua. Se echa sal y la pimienta y, cuando rompe el hervor, se dejan cocer unos 5 minutos a fuego vivo.

Se retiran del fuego y se escurren en un pasapurés de agujeros grandes. Cuando están fríos, se sirven de aperitivo o se colocan por encima de la paella en el momento(Véanse las recetas Centollo frío a la pescadora y Centollos al horno).

Se cuece o se prepara como la langosta (receta Langosta (Manera de prepararla y cocerla)). Teniendo en cuenta que es un marisco menos fino que la langosta, no se debe comprar mayor del kg para que la carne sea buena y fina.