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Nota: Con estas proporciones salen unos 30 petits-choux de tamaño grande como para postres y unos 70 de tamaño pequeño como aperitivo (receta Petits-choux al roquefort o al foie-gras).

Masa de los petits-choux:

En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar. Se pone a fuego mediano y, cuando está todo derretido, se mueve con una cuchara de madera; cuando empieza a hervir, se echa de golpe la harina, se mueve rápidamente durante unos 3 minutos y se separa del fuego la masa.

Mientras tanto se hace la crema del relleno.

Se pone en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano. En un tazón se baten las yemas con la harina y un par de cucharadas de leche fría, que se habrá quitado de la leche del relleno. Cuando la leche empieza a cocer , se coge con un cacillo un poco de leche caliente y se añade al tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas. Se vierte en la leche cociendo y, sin dejar de mover, se cuece durante unos 3 a 5 minutos. Se aparta del fuego y se cuela por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés) para retirar las cáscaras de limón y algún grumito si lo hubiese. Se pone en sitio fresco (nevera) cuando esté templada.

La masa de los choux estará entonces templada y se le irán añadiendo, de uno en uno, los huevos enteros, esperando cada vez a que estén bien incorporados en la masa y, por último, las claras (sin montar).

Se engrasa una chapa de horno ligeramente con aceite fino, y con una cucharadita de las de café se forman unos montoncitos bastante alejados unos de los otros. Se mete a horno muy suave hasta que estén bien dorados. Se sacan y se dejan en espera.

La crema del relleno estará fría. Se le añade una clara montada a punto de nieve que quede bien incorporada y no se note. Se cortan los choux con unas tijeras, haciendo una raja de unos 3 cm de larga de costado, y con cuidado se presionan un poco para abrir esta boca. Esta se hará hacia la mitad del choux (con el fin de que la crema no se salga al cerrar la raja) y con una cucharita de café se mete la crema.

Una vez todos los choux rellenos, se hace el caramelo para bañarlos por encima. Se pone al fuego el azúcar y el agua; cuando está el caramelo dorado se mete rápidamente la parte de arriba de cada choux en el caramelo y se saca en seguida.

(Hay que tener cuidado de agarrar muy bien el choux para no quemarse.)

Con estas cantidades salen unos 25 buñuelos medianos.

En un cazo se pone el agua, la mantequilla, el azúcar, el limón rallado y el pellizco de sal. Todo esto junto se pone a cocer y cuando hierve se echa de una vez la harina y, sin retirar del fuego, se dan vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se desprende de las paredes del cazo. Se retira del fuego y se deja un rato que se vaya enfriando. Cuando la masa está templada, se le incorporan los huevos, pero de uno en uno. Hasta que cada huevo no quede bien mezclado a la masa no es echa el siguiente. Se deja reposar esta masa durante 2 horas.

Se pone en una sartén honda el aceite a calentar; cuando aún no está muy caliente, se separa del fuego y se echan unos montoncitos de masa cogiéndolos con una cucharadita de las de café y empujándola hacia el aceite con el dedo para que los buñuelos adquieran bonita forma. Se les tiene un rato con la sartén apartada del fuego para que se inflen y suban a la superficie del aceite. Entonces se vuelve a poner la sartén al fuego hasta que los buñuelos estén doraditos. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir en un colador grande.

El secreto del éxito de estos buñuelos está en la manera de freírlos, para que se hinchen bien y no quede la masa cruda en el centro.

Se pueden servir así, templados o fríos, espolvoreados con azúcar glass, o rellenos de crema.

Nota: Para hacer más cantidad de buñuelos, es mejor repetir la receta que añadir más cantidad de ingredientes.

Relleno: (Para 25 buñuelos)

1/2 litro de leche, 1 corteza de limón (se pone en la leche a cocer), 3 yemas de huevo, 1 y 1/2 cucharadas soperas de maizena 1/2 cucharada sopera de harina, 5 cucharadas soperas de azúcar.

Se procede como para la Crema catalana.

Con las cantidades dadas salen unos 25 lazos.

Muy a propósito para meriendas de niños.

En una ensaladera se ponen todos los ingredientes juntos y con la mano se amasa muy bien. Una vez amasada en la ensaladera, se espolvorea con harina una mesa de mármol y se amasa otro poco. Se vuelve a espolvorear la mesa con harina y con un rollo pastelero se extiende la masa hasta que quede muy fina. Se cortan unas tiras de un dedo de ancho y de unos 25 cm de largas. Se forman unos lazos.

En una sartén grande y honda se pone el aceite a calentar cuando está en su punto (se prueba echando una rebanadita de pan), se echan los lazos de cuatro en cuatro para que no tropiecen y cuando están dorados se retiran. Se sirven en una fuente, espolvoreándolos abundantemente con azúcar glass.

Con estas cantidades salen unos 50 polvorones.

En una sartén sin nada se pone la harina a calentar. Se le da vueltas con una cuchara de madera y antes de que tome color se retira (unos 7 minutos).

Se pone esta harina en una mesa de mármol en forma de círculo; en el centro se pone la manteca, el azúcar, las almendras, la canela, el pellizco de sal y el huevo. Se amasa muy bien con las manos hasta que esté todo muy fino. Se coge un poco de masa (el grosor de una nuez) y se forma una bola, que se aplasta para que quede un redondel grueso.

Se colocan los polvorones en una chapa de horno unos al lado de otros, sin poner nada en la chapa, y se meten a horno muy suave (más o menos 30 minutos).

Se sacan del horno y se dejan enfriar en la misma chapa. Se espolvorean con el azúcar glass.

Se conservan en una lata o bien envolviéndolos cada uno con papel de seda.