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Se mandan limpiar los arenques en la pescadería. Después, en casa, se lavan con agua y se secan muy bien con un paño limpio.

De las latas de anchoas se reservan unos filetes para adornar cada arenque. En el mortero se machacan las demás, escurridas de su aceite, con la mantequilla y 1/ 4 de las ramitas de perejil. Se rellenan las tripas de los arenques con esta pasta y se cierran sujetándolas con un palillo. Se mezcla el aceite con la mostaza, y, con la mitad de esta mezcla, se embadurnan los lomos de los arenques del lado que no se ponen en la parrilla. Se meten a horno mediano hasta que queden bien asados de este lado (unos 10 minutos). Se vuelven con cuidado y se unta el otro lado con el resto del aceite y la mostaza. (Para esta operación se puede utilizar una brocha plana.) Se asan bien de este segundo lado, unos 10 minutos más. Se colocan en una fuente previamente calentada. Se adornan los lomos de los pescados con un cruzadillo hecho con las anchoas reservadas y se pone un poco de perejil encima. Se sirve en seguida.