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Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se pela la patata, se lava, se seca y se corta en rodajas medianamente finas. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando esté en su punto, se fríen las patatas de manera que estén fritas, pero antes de que empiecen a dorarse, se retiran del aceite y se salan ligeramente. Se ponen en el fondo de una besuguera o fuente resistente al horno, donde se hará el pescado, de forma que estén sólo debajo del besugo y no sobresalgan casi.

Ya vaciado el besugo de sus tripas, se lava y se seca bien. Se le hace un tajo (con un cuchillo bien afilado) desde la cabeza hasta la cola, todo lo largo del lomo y profundo hasta la espina. Se separan los dos filetes así formados, y cortando la espina central en la cola y cerca de la cabeza, se retira ésta. Se sala por dentro y fuera el besugo y se vuelve a recomponer dejando un poco abierto el centro, donde se le pone una ramita de hinojo y por encima del lomo. Se rocía el besugo con 2 cucharadas soperas de aceite y se mete a horno mediano y previamente calentado durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, se saca la besuguera, se quita el hinojo y, separando con cuidado de no romper los lomos del besugo, se rocía el interior con la mitad del vinagre. Se espolvorea la mitad del ajo y la mitad del perejil, se cierra un poco el pescado y se rocía por encima con el resto del vinagre y se espolvorea con lo que queda de ajo y perejil. Se vuelve a meter al horno a gratinar con fuego bastante fuerte durante 8 a 10 minutos más o menos. Se saca y se sirve en su misma besuguera.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.