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Las judías estarán en remojo desde la noche anterior.

Se ponen las judías remojadas en una cacerola bastante grande, con un tercio del agua fría, una hoja de laurel, la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, la manteca, el tocino y el jamón. Se deja cocer durante una hora (más o menos, según la clase); durante este tiempo se corta la ebullición 3 veces, echando un chorrito de agua fría (cada 15 minutos, por ejemplo). Cuando llevan una hora, se apartan unas cuantas y se dejan en caldo para que no se enfríen. Las demás se pasan por el pasapurés, dejándolas en la cacerola con el caldo, el tocino y el jamón sin que deje de cocer.

Se vuelven a poner en la cacerola grande las judías pasadas, otro tercio de agua templada, y, cuando rompe a hervir, se añade el repollo muy limpio y picado. Se deja cocer una hora y después se añaden las patatas cortadas en cuadraditos y la sal. Cocerá de nuevo durante 3/4 de hora, hasta que estén cocidas las patatas y el repollo.Entonces se incorporan las judías que se tenían reservadas.

Se rectifica de sal si hace falta. Se cortan la punta de jamón y el tocino en cuadraditos, y se sirve todo en sopera.

Poner la víspera las judías en remojo en agua fría. Al ir a hacer el potaje, se les quita a las judías su pellejo. Se ponen a cocer en agua fría. Cuando rompen a hervir se tira el agua y se vuelve a poner fría. Se dejan cociendo hasta que se deshagan (unos 25 a 30 minutos).

Se lavan muy bien las acelgas, se pican muy menudas y se ponen a cocer en agua caliente con sal, junto con el magro partido en trozos pequeños, los nabos pelados y picados en trozos pequeños. Cuando todo está tierno (es decir, al cabo de una hora), se mezcla todo y se sigue cociendo despacio 1/2 hora más o menos. En una sartén se pone el aceite a calentar; se le añade la cebolla muy picada, se deja dorar (unos 7 minutos) y después se echa el tomate pelado y quitadas las simientes. Cuando está bien refrito se incorpora al potaje.

Se machacan en el mortero las hebritas de azafrán con un poco de caldo, y se incorporan también. Media hora antes de servir el potaje, se agregan las patatas peladas, lavadas y cortadas en trocitos pequeños. Quince minutos después de echar las patatas, se añade el arroz.

Cuando la cocción ha terminado, se sirve en sopera.

Los garbanzos tienen que ponerse en remojo la víspera por la noche, bien cubiertos de agua templada y un poco de sal.

En una olla se pone agua (templada, más bien caliente, unos 2 y 1/2 a 3 litros). Se echan los garbanzos, el bacalao (sin remojar) deshecho en trocitos no muy pequeños y con su piel, los dientes de ajo pelados y el laurel. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se deja cocer suavemente unas 2 horas (depende de la clase de garbanzos).

Se preparan las espinacas. Se les quitan los tallos, se lavan muy bien y se escurren. A las 2 horas de cocer los garbanzos se ponen en la olla para que cuezan juntos unos 30 minutos.

En el mortero se machaca 1/2 diente de ajo con la ramita de perejil.

En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se echa la cebolla muy picada, se rehoga dando vueltas con una cuchara de madera. Cuando la cebolla se va poniendo transparente (5 minutos más o menos) se añade la harina, el contenido del mortero y el pimentón. Se rehoga todo junto unos 5 minutos (con cuidado de que no se queme el pimentón) y se incorpora todo en la olla. Se mueve todo y se prueba de sal por si hace falta rectificarlo. Se deja cociendo todo junto unos 15 minutos más o menos.

Se sirve en sopera, quitando los dientes de ajo enteros y la hoja de laurel.

Nota: Se pueden añadir al potaje unas bolitas de bacalao, que le van muy bien. (Cantidades para 6 a 8 personas).

2 trocitos de bacalao (remojado y desmenuzado, pero sin cocerlo), 1 diente de ajo, 1 cucharada sopera de cebolla muy picada, 1 huevo, 2 cucharadas soperas de pan rallado, 1 plato con harina. Se mezclan todos los ingredientes y se hacen unas bolitas como avellanas (con su cáscara). Se envuelven en harina y se echan en el potaje para que den un hervor. Se sirve todo junto.

Salsa para acompañar: Salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) o vinagreta (receta Salsa vinagreta historiada, 2a. fórmula).

La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con sal.

En una olla grande se pone agua fría abundante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas 3 y 1/2 horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y 1/2 hora después las patatas peladas, lavadas pero enteras.

El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servir lo en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido pasadas 2 y 1/2 horas. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche). En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.

Nota: Se puede poner el chorizo a cocer en un cazo aparte con el repollo. Se echa todo junto cuando el agua empieza a hervir a borbotones. Se tiene así cociendo unos 30 a 45 minutos. Se escurre y se sirve sin rehogar.

Bola:

(Cantidades para seis personas) Se hace esta bola con 150 gr. de miga de pan (del día anterior), 2 huevos, 50 gr. de tocino, 1 diente de ajo, 1 cucharada sopera de perejil picado, 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido, 1 vaso de los de vino de aceite, sal.

En una ensaladera se pone el pan desmenuzado y se añaden los huevos, el perejil, el ajo muy picado y el caldo. Se revuelve bien y se forma una croqueta grande.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se dora la bola, se saca y se echa en el cocido a cocer 1/2 hora. Se sirve cortado en rodajitas.