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En una cacerola se ponen la mitad de cucharadas soperas de aceite y cuando está caliente se echan los apios cortados en trozos grandes (10 cm) y las cebollas también picadas grande. Se les da una vuelta moviendo con una cuchara de madera, sin que llegue a tomar color. Se añade el agua caliente, el hueso de codillo bien lavado, el ramillete, la sal y la pimienta. Se deja cocer despacio durante 1 y 1/2 hora. Una vez cocida, retirar el hueso de codillo y, cuando esté templada, pasar la sopa por la batidora. Colar después por un chino, apretando mucho el puré que quede dentro. Aparte se hará una bechamel con la mantequilla y el resto de cucharadas soperas de aceite, la harina y la leche fría (para que no se formen grumos). Una vez hecha la bechamel, se añade la sopa que se tiene ya pasada y se deja cocer muy despacio durante 10 minutos. Se rectifica de sal.

En la sopera se ponen las yemas de huevo y la crema y, muy poco a poco, se añade la sopa para que no se cuajen las yemas ni se corte la crema.

Espolvorear de verde de apio picado y servir en seguida.

En una cacerola poner el aceite al fuego; cuando está un poco caliente echar el puerro partido en trozos, a lo ancho y a lo largo, y la cebolla picada también gruesa. Darles unas vueltas con una cuchara de madera. Pasados unos minutos (de 5 a 10), añadir las patatas cortadas en trozos y los berros de 3/4 de los manojos, limpios y quitados los tallos gordos. El otro medio manojo se limpia y se pica la hoja. Se reserva este picado. Verter en la cacerola el litro y medio de agua salada caliente y dejar cocer con la cacerola tapada durante una hora. Cuando esté templada la sopa, se pasa por la batidora, y al ir a servirla añadirle la leche templada. Cocer entonces despacio otro 1/4 de hora y, ya en la sopera, agregar las hojas de berros picadas que habíamos reservado.

En los litros de agua salada hirviendo se echan las espinacas limpias y sin tallos. Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Pasarlas por la batidora con algo del agua donde ha cocido.

Aparte se hace una bechamel con la mantequilla, el aceite, la harina y la leche fría. Si al cocer quedase espesa, aclararla con el agua de hervir las espinacas. Añadir éstas pasadas y rectificar de sal. Según guste de espesa la sopa, se podrá aclarar con el agua de cocer las espinacas, hasta tener la cantidad de sopa necesaria.

En un tazón se pone la yema de huevo y se añade poco a poco sopa para que no se cuaje. Una vez bien diluida, se incorpora al resto de la sopa. Al verter la sopa en la sopera se cuela por un pasapurés o el chino. Se sirve inmediatamente, con cuadraditos de pan frito aparte.

Se limpian de tierra y se pelan muy bien los espárragos, dejándolos enteros o partidos por la mitad. Se lavan en agua fría y se echan en un cazo de agua hirviendo con sal. Tienen que cocer sin parar unos 20 minutos, hasta que se noten tiernos al pincharlos con un cuchillo.

Sacar los espárragos del agua y cortar las yemas (o puntas) y tenerlas separadas en un plato. El resto de los espárragos se pasan por la batidora con un poco del agua en la cual han cocido.

Se pasa este puré por un colador de agujero grande.

En otro cazo se pone a derretir la mantequilla (sin que se dore) y se le añaden las cucharadas de harina, y con parte del agua de cocer los espárragos se hace una bechamel clarita. Se incorpora entonces el puré hecho en la batidora. Se rectifica de sal y se deja el espesor deseado (teniendo en cuenta que las yemas aclaran un poco la crema).

En el momento de servir se ponen en la sopera las yemas y, muy poco a poco, se añade la sopa para que no cuaje el huevo. Después se echan las puntas de espárragos en la sopera y, finalmente, se espolvorea con el perejil.