Crema de carabineros, gambas o cangrejos
Ingredientes:
- 2000 ml. de agua fría
- 500 gr. de carabineros o cangrejos de río
- 500 gr. de gambas grandes
- 200 ml. de vino blanco
- 100 gr. de crema de arroz
- 100 gr. de mantequilla
- 100 ml. de nata líquida
- 2 cucharada/s sopera/s de coñac
- 2 zanahoria/s mediana/s cortada/s en rodajas
- 1 cebolla/s mediana/s cortada/s en cuatro
- 1 hoja/s de laurel
- 1 ramita/s de perejil
- pimienta negra
- sal
Preparación
En una cacerola se ponen todos los ingredientes del caldo corto y, cuando rompe a hervir, se deja a fuego lento que cueza durante 30 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar totalmente. (Se puede preparar varias horas antes.)
Cuando se vaya a hacer la sopa se lavan muy bien los carabineros o los cangrejos y las gambas y se ponen enteros en el caldo corto frío. Cuando rompe a hervir se baja el fuego y se dejan cocer unos 5 minutos, según tamaño. Después se retiran los bichos del caldo. Se separan las colas de algunas gambas y se reservan cortadas en dos en un tazón tapado con un plato para que no se sequen.
Se tiran las cabezas de los carabineros, que son muy fuertes de sabor.
Con los demás bichos y todos los caparazones y cabezas se prepara una mantequilla, es decir, se machacan en el mortero , por tandas y con la mantequilla. Se va echando este puré en un cazo, y, cuando está todo bien machacado, se pone el cazo en el horno a temperatura muy suave durante 25 minutos. Se mide el caldo corto, pues debe haber 1 y 1/2 litro, de lo contrario se añade un poco de agua hasta alcanzar esta cantidad (6/8 personas). Después se pone un trapo limpio en un colador y se vierte este puré y un poco de caldo corto de cocer los carabineros. Se estruja bien el trapo con la mano, recogiendo todo lo que suelta el puré. Esto se une al resto del caldo corto.
En un tazón se deslíen la crema de arroz con un poco de caldo corto (frío, o, si no, con un poco de agua fría). Se pone el caldo a calentar añadiéndole las cucharadas de coñac, cuando está caliente se añade la crema de arroz desleída. Se deja cocer removiendo continuamente con una cuchara de madera durante unos 5 o 10 minutos. Se rectifica de sal y pimienta si hace falta.
En la sopera donde se va a servir se pone la nata líquida. Se deslíe con muy poca sopa, primero, para que no se corte la crema. Se incorpora poco a poco toda la sopa y las colas reservadas, y se sirve inmediatamente en sopera o en tazas de consomé (repartiendo antes las colas).
Esto mismo se hace sólo con cangrejos de río o sólo con gambas y sale igualmente una crema muy fina.
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