Web de recetas de cocina. Todas las recetas que buscas

1a. fórmula:

Esta salsa acompaña muy bien los pescados cocidos fríos o calientes, los garbanzos, los espárragos en frío o en caliente, etc.

En un tazón se ponen las yemas de huevo cocido (que habrán hervido 13 minutos) y la mostaza. Se mezcla todo junto con el dorso de una cuchara. Se incorpora el vinagre y, después, el aceite, poco a poco, y dando vueltas como para hacer una mayonesa. Cuando el aceite está todo incorporado, se sala ligeramente, y en el momento de servir se añade el perejil picado y las claras de los huevos duros muy picaditas.

Se sirve en salsera aparte.

2a. fórmula: (cantidades para 6 personas)

Se emplea para acompañar el mismo tipo de platos que la anterior.

1 huevo duro, 3 cucharadas soperas de buen vinagre, 9 cucharadas soperas de aceite fino 1 vaso (de los de vino) de caldo de cocer garbanzos, o de cualquier caldo que se tenga, 1 cucharada sopera de perejil picado, sal.

En la salsera se pone la sal y el vinagre, se revuelve bien hasta que la sal esté bien disuelta. Se va añadiendo poco a poco el aceite y después el caldo. A última hora, al ir a servir la salsa, se agrega el perejil picado y el huevo duro picado muy menudo (clara y yema).

Nota: Se puede añadir, si gusta, un poco de cebollita francesa muy picada (una cucharada sopera).

Nota: Las cantidades dadas son proporcionales, por lo que se deberán calcular estas dependiendo de la cantidad de salsa que se desea realizar.

La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal y 3 cucharadas soperas de aceite (o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite).

Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor.

Las vinagretas pueden variarse mucho: se les agrega mostaza, o un poco de cebolla muy picada con perejil también muy picado, o alcaparras picadas. También se les puede poner huevo duro muy picado, etc.

En un cazo se pone a calentar el aceite. Cuando está en su punto se echan las chalotas peladas y picadas, así como la parte blanca del apio (el tallo), picada también, el ramillete y las piltrafas de carne picadas. Se les da unas vueltas, pero sin que se doren las chalotas. Se rocía con vino y con el cazo destapado se deja cocer despacio hasta que se quede en la mitad. Se pasa entonces por el chino apretando mucho. Se vuelve a poner en el cazo y se añade el coñac, la jalea de grosella, sal y pimienta. En un tazón se deslíe la fécula con un poco de agua y se incorpora al resto de la salsa. Se mueve bien, dejando cocer un par de minutos; se añade el carmín y se sirve en salsera.

Si la salsa tuviera que esperar, habría que ponerla al baño maría con una nuez de mantequilla por encima para que no se forme piel.

Nota: Si la salsa estuviese espesa, se le añade un poco de agua. Si, por el contrario, estuviera clara, se le pone un poco más de fécula desleída con agua. Estas dos eventualidades pueden ocurrir por causa de la clase de la jalea.

Esta salsa se emplea sobre todo para la raya, el rodaballo y los sesos cocidos.

En una sartén se pone la mantequilla a derretir. Cuando empieza a tomar color (tostado, pero que no llegue a quemarse), se separa del fuego y se añade el vinagre, las alcaparras y un pellizquito de sal. Se calienta un poco, revolviendo todo muy bien, y se sirve en salsera aparte. Mientras se hace la salsa, la salsera estará llena de agua caliente. Se vacía de agua y se seca rápidamente antes de verter la salsa en ella.