Web de recetas de cocina. Todas las recetas que buscas

En un cazo se pone a calentar el aceite. Cuando está en su punto se echan las chalotas peladas y picadas, así como la parte blanca del apio (el tallo), picada también, el ramillete y las piltrafas de carne picadas. Se les da unas vueltas, pero sin que se doren las chalotas. Se rocía con vino y con el cazo destapado se deja cocer despacio hasta que se quede en la mitad. Se pasa entonces por el chino apretando mucho. Se vuelve a poner en el cazo y se añade el coñac, la jalea de grosella, sal y pimienta. En un tazón se deslíe la fécula con un poco de agua y se incorpora al resto de la salsa. Se mueve bien, dejando cocer un par de minutos; se añade el carmín y se sirve en salsera.

Si la salsa tuviera que esperar, habría que ponerla al baño maría con una nuez de mantequilla por encima para que no se forme piel.

Nota: Si la salsa estuviese espesa, se le añade un poco de agua. Si, por el contrario, estuviera clara, se le pone un poco más de fécula desleída con agua. Estas dos eventualidades pueden ocurrir por causa de la clase de la jalea.

Esta salsa se emplea sobre todo para la raya, el rodaballo y los sesos cocidos.

En una sartén se pone la mantequilla a derretir. Cuando empieza a tomar color (tostado, pero que no llegue a quemarse), se separa del fuego y se añade el vinagre, las alcaparras y un pellizquito de sal. Se calienta un poco, revolviendo todo muy bien, y se sirve en salsera aparte. Mientras se hace la salsa, la salsera estará llena de agua caliente. Se vacía de agua y se seca rápidamente antes de verter la salsa en ella.

Esta salsa se sirve acompañando carne en filetes o pescado asado (como mero), o frito (como lenguados), o cocido (del tipo del rodaballo).

En un mortero se machacan las anchoas (bien escurridas de su aceite) con parte de la mantequilla. Una vez conseguido un puré, se agrega el resto de la mantequilla. Se pone en un cazo al calor, pero sin que llegue a cocer la mantequilla. Cuando ésta se ha puesto líquida, se añade el zumo de limón y el perejil picado.

Se vierte por encima de lo que se vaya a servir o se sirve en salsera aparte (previamente calentada con agua hirviendo).

Cuando se tiene un resto de carne sin salsa se puede hacer mezclando todos los ingredientes. Se pone esta mezcla a calentar al baño maría y se sirve en salsera (que se calentará previamente con agua caliente).