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Para acompañar una carne frita, asada o pescado cocido. Esta salsa recuerda la bearnesa y es mucho más simple de hacer.

En un cazo se pone la mantequilla a calentar. Cuando está derretida se le añade la harina, se revuelve un poco con una cuchara de madera y se agrega poco a poco el agua fría. Se cuece durante unos 5 minutos sin dejar de dar vueltas, y se incorpora la pastilla de caldo de pollo aplastada.

En un tazón se ponen las yemas reservadas y el zumo de limón. Con una cuchara se pone un poco de salsa en el tazón y se mueve en seguida para que las yemas no se cuajen; se añade más salsa y se vierte en el cazo. Ya no tendrá que cocer la salsa, sino sólo mantenerse caliente. Se prueba de sal y se pone la que haga falta, así como la nuez moscada rallada (un poco) y el perejil. Se revuelve todo muy bien y se sirve en salsera caliente (es decir, que se pone agua caliente en la salsera, que se vaciará al ir a echar la salsa).

Nota: Se puede también poner mitad caldo En un cazo se pone la mantequilla, cuando está derretida se añade la harina, removiendo con unas varillas. Se añade poco a poco el caldo corto y se retira el cazo del fuego para que no se formen grumos. Una vez echado todo el líquido, se cuece sin dejar de dar vueltas durante unos 4 minutos. Se rectifica de sal si hace falta. Se deja el cazo al baño maría para que no se enfríe la salsa.

En el momento de servir, se bate la clara muy firme y se añaden las yemas, moviendo suavemente. En los huevos así preparados se va añadiendo poco a poco la salsa caliente, y cuando todo está bien unido se sirve en la salsera.

Es una salsa entre mayonesa y holandesa, pero caliente. Es muy buena, algo delicada de hacer, pues se corta fácilmente. Se sirve con filetes de solomillo, rumsteak o pescado cocido o a la parrilla, etc.

En un cazo se pone la cebollita picada con el vinagre. Se cuece un par de minutos hasta que quede reducido el líquido a la mitad. Se deja enfriar. En otro cazo se pone la mantequilla a derretir, pero sin que cueza, y se reserva. Se añade al primer cazo el agua y el zumo de limón. Se pone una sartén con agua caliente a fuego lento para que, manteniéndose caliente, no cueza. Se añaden en el cazo las yemas, y, con la punta de un cuchillo, un poco de fécula. Con una cuchara de madera o unas varillas se mueve rápidamente poniendo el cazo al baño maría en la sartén. Cuando la salsa va espesando se retira la sartén del fuego, para que el agua ya no se caliente. Se le va añadiendo poco a poco, como si se hiciera una mayonesa, la mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Una vez incorporada la mantequilla, se añade el perejil, la sal y la pimienta (ésta si se quiere).

Se tendrá la salsera donde se sirva la salsa, con agua caliente. Se tira el agua de la salsera y se echa la salsa en el momento de servir.

Si se viera que la mantequilla se separa de la salsa, se bate un poco justo al ir a servirla, con el aparato de montar las claras.

En un cazo se pone el aceite a calentar, y se añade toda la cebolla picada. Se la hace dorar (unos 10 minutos), dando vueltas con una cuchara de madera. Se añaden las piltrafas de carne (carne sin grasa); se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias (con la piel raspada, lavadas y picadas en cuadraditos). Se dan unas vueltas y se añade la harina. Se revuelve con una cuchara durante unos 5 minutos, añadiendo entonces el agua fría, el ramillete, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos.

Entonces se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor que convenga.

Esta salsa se toma más clara y resulta más ligera que la Salsa bechamel con alcaparras. Sirve para los canelones, baño de los budines de pescado o verduras, etc. Se hace igual que la Salsa bechamel corriente.

Hay que tener en cuenta que el caldo natural o hecho con pastilla es salado, para poner la sal necesaria.