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1a. fórmula:

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las yemas con un cuarto del vinagre o zumo de limón y un pellizquito de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente sobre todo al principio, se va echando el aceite sin dejar de revolver. Una vez terminado el aceite, se añade el vinagre o el zumo y se rectifica de sal.

Conviene hacer la mayonesa en sitio bien fresco.

2a. fórmula: Mayonesa hecha en batidora (Cantidades para cuatro personas)

1 huevo entero, el zumo de 1/2 limón, la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo), 1/4 litro de aceite fino (puede ser algo más), sal.

Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con la espátula de la batidora o con el mango de una cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Esta se tendrá en funcionamiento durante 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, más o menos, y la mayonesa está dura y a punto.

Se prueba y rectifica de sal, mostaza o limón si hace falta.

Nota: Hay batidoras que traen una especie de embudo con un agujero. En este caso se puede echar el aceite allí dentro en vez de ponerlo de golpe.