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Se cuece cada pescado y marisco aparte con agua fría que lo cubra, una hoja de laurel y sal. Cuando el agua empieza a hervir a borbotones, se retira del fuego. Se saca el pescado del agua, se limpia de piel, espinas y caparazones el marisco, y se corta en trozos no muy pequeños. Se colocan en copas individuales y se deja en sitio fresco.

Se prepara la salsa (receta Salsa de hortalizas (pipirrana)).

Unos 10 minutos antes de que se vaya a servir, se revuelve bien la salsa con su jugo, repartiéndola entre las copas.

Nota: El pescado y el marisco se pueden variar todo lo que se quiera.

Se cuecen las gambas como va explicado en la receta Gambas (Manera de cocerlas). Una vez frías, se pelan dejando sólo las colas. Se lava y se pica a tiritas la lechuga. Se escurre muy bien (envolviéndola en un paño limpio y sacudiéndola para que quede bien seca). Se prepara también la mayonesa.

En unas copas de champagne o copas especiales de mariscos, se pone un fondo de lechuga encima de una cucharada sopera de mayonesa; después, las gambas. Se cubren éstas con mayonesa y se espolvorean con un poco de huevo duro picado muy menudo. Se meten en la nevera, para que estén bien frías, durante una hora o dos y se sirven en su misma copa.

Nota: Para 6 personas se utilizan 2 centollos hermosos.

Se prefieren los centollos hembras, pues tienen huevas, que es lo que más gusto da. Tienen que ser muy frescas para que tengan mucha carne.

En una olla se pone el agua, el vinagre, la pimienta, 2/3 de las hojas de laurel y la sal. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se zambullen las centollas, se tapa la olla con tapadera y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante 8 minutos a fuego muy vivo. Se sacan entonces del agua y se dejan enfriar. También, mientras tanto, se cocerá la merluza. Se pone para ello en agua fría el resto del laurel, el vino blanco, la cebolla y sal. Cuando rompe a hervir, se retira del fuego. Se saca del agua, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se reserva.

Una vez cocidas las centollas y frías ya, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas y se corta en trocitos. Se limpia y se lava el caparazón y se reserva. Las huevas y la parte marrón se ponen en el mortero. Se machacan con las yemas de los huevos duros, la mostaza, el zumo de limón y poco a poco se le agregan las cucharadas soperas de aceite, para que esté bien ligada la salsa. Se rectifica de sal. Esta salsa se revuelve con la merluza y la carne de las centollas. Se rellenan los caparazones y se reservan en sitio fresco hasta el momento de servir.

Se hace la mayonesa en batidora que quede bien dura, y se reserva en sitio fresco.

Gelatina: Se disuelve como va explicado en la caja, pero con la mitad de cantidad de agua.

Se cubre el fondo de la flanera donde se va a poner el áspic con una capa muy fina de gelatina aún caliente. Todo alrededor del fondo de la flanera se pone una fila de guisantes de adorno y una X hecha con dos tiritas de pimiento.Se mete ésta en la nevera para que cuaje bien la gelatina. La gelatina que queda se deja en sitio fresco (pero no en la nevera, pues se cuajaría) y sólo se utilizará cuando, aún líquida, esté casi fría.

En una ensaladera se pone el atún, se desmenuza, se agregan los huevos duros, picados en trozos no muy pequeños, se añade la cebolla pelada y muy picada, los guisantes y los pimientos cortados en cuadraditos. Se revuelve todo y se añade la mayonesa y, al final, la gelatina cuando ésta está casi fría. Se mezcla bien y se vierte en la flanera ya preparada. Se mete en la nevera por lo menos durante dos horas.

En el momento de servir el áspic, se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda. Se adorna con unas rodajas de tomate y unas hojas de lechuga, y se sirve.