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Se preparan y cuecen las cebollitas (receta Cebollitas francesas (Manera de cocerlas)). Una vez hechas, se escurren y se hace la bechamel.

En una sartén o cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y, poco a poco, se le añade la leche fría. Una vez echada la leche, se deja cocer unos 5 minutos la bechamel. Se aparta del fuego y se le incorpora el concentrado de tomate. Se revuelve bien. Se colocan las cebollitas unas al lado de las otras en una fuente o besuguera resistente al horno (cristal o porcelana). Se les vierte la bechamel por encima, se espolvorea con el queso rallado y se meten un ratito al horno hasta que el queso esté gratinado. Se sirven en su misma fuente.

Después de peladas, se ponen en un cazo de forma que no monten unas encima de otras. Se cubre de agua templada o fría, se añade un trocito de mantequilla, sal y una cucharada (de las de café) de azúcar. Se cubren con un papel de estraza recortado, para que entre en el cazo casi rozando las cebollas, y se meten a horno mediano. Cuando el agua está consumida, las cebollitas deben estar en su punto. Se comprueba traspasando una con un alambre fino. Las cebollitas deben estar brillantes, y así están a punto para adornar cualquier fuente.

Se pelan las cebollas y, una vez peladas, se ponen en un cazo las unas al lado de las otras, sin que monten unas encima de otras. Se cubren bien con agua y se les añade un trocito de mantequilla (la proporción es de 1/4 kg de cebollitas y 20 gr. de mantequilla), un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Se cubre el cazo con una tapadera y, a fuego mediano, se cuecen más o menos 1/2 hora (este tiempo depende de lo grandes que sean). Para saber si están en su punto, se atraviesan con un alambre fino. Si éste pasa fácilmente, están en su punto. Hay que tener cuidado, pues fácilmente se pasan y entonces se deshacen.

Se pelan las cebollas, y con un cuchillo de punta fina se les da un tajo circular en la parte de arriba y se corta una rebanadita en el lado opuesto para que se asienten en la cacerola. Se pone agua abundante y sal a hervir y se sumergen las cebollas 15 minutos. Se sacan y se dejan escurrir, reservando el agua de cocerlas.

Mientras, en una ensaladera, se pone la carne picada, el migajón de pan ya mojado en leche caliente y escurrido ligeramente, si sobra; el perejil y el ajo muy picado, el vino blanco y el huevo batido como para tortilla (se reserva un poco de huevo batido) y sal. Se amasa todo bien junto.

Se recortan las cebollas por donde se había dado el tajo y se quita el centro. Se rellenan con la carne preparada anteriormente.

En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pasa el relleno que asoma de cada cebolla por huevo batido, y después toda la cebolla por harina. Se van friendo por tandas.

En una fuente resistente al horno (besuguera, cristal o porcelana) se ponen las cucharadas de aceite a calentar. Se colocan las cebollas unas al lado de las otras con el relleno para arriba. En un tazón se disuelve el caldo en pastillas con el agua de cocer las cebollas y se rocían éstas, dejándoles líquido como a media altura. Se meten a horno mediano unos 30 minutos, más o menos, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas, rociándolas de vez en cuando con el caldo.

Se traspasan con un alambre fino para saber si están tiernas. Este tiene que entrar muy fácilmente.

Se sirven en su misma fuente.