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Se limpian, lavan y cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)), poniendo en el agua de cocerlas un pellizco pequeño de bicarbonato para que estén bien verdes. Una vez cocidas (para este plato bastan 10 minutos de cocción), se escurren muy bien en un colador grande, apretándolas para que no quede nada de líquido.

Se preparan mientras las gambas, pelando las colas. En una sartén se pone la mantequilla o el aceite a calentar. Se ponen entonces las gambas, salteándolas un poco (un par de minutos bastan). Se añaden en seguida las espinacas, que se revuelven con las gambas, durante unos 3 minutos, con una cuchara de madera.

En un plato sopero se baten los huevos como para tortilla. Se salan y se echan en la sartén, revolviendo todo junto hasta que empiezan a cuajarse los huevos.

Se vierte este revuelto en una fuente para servirlo. Se podrá adornar, si se quiere, con unos triángulos de pan de molde fritos.

Se cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)). Una vez escurridas, se pican menudas sobre la tabla de la carne con un machete o sencillamente se pasan por la máquina de picar la carne, y se prepara la bechamel.

En una sartén se pone a derretir la mantequilla con el aceite, se añade la harina, se le da unas vueltas con unas varillas y se añade poco a poco la leche fría.

Cuando está sin grumos la bechamel, sin dejar de dar vueltas se cuece unos 8 minutos y se sala ligeramente. Se añaden en 3 ó 4 veces las espinacas. Se mueve todo muy bien con cuidado de que no se agarren, y se pone en una fuente, para servir con los triángulos de pan frito alrededor y los huevos duros cortados en rodajas encima. Se sirve en seguida.

Nota: Se puede poner algo menos de leche si gusta el puré de espinacas espeso, o más si gusta más claro.

Para casi todas las recetas a base de espinacas se cuecen éstas antes y después se preparan.

Se les quitan los tallos y raíces y se lavan en varias aguas, con agua fría abundante. Una vez bien lavadas, se escurren y se ponen en una cacerola con sal más bien gorda, sin nada más.

De vez en cuando se vuelven con una cuchara de madera.

Para 6 personas se cuenta de 2 y 1/2 a 3 kg de espinacas y de 20 a 15 minutos para que se cuezan con su propia agua.

Se cortan los espárragos trigueros de unos 3 cm de largo, tirando la parte que se note dura. Se lavan y se ponen a cocer primero en agua fría sin sal y a los tres minutos en otra agua ya salada durante unos 10 minutos, hasta que están tiernos.

Se baten los huevos en un plato hondo con tenedor. Se les añade sal y se ponen los espárragos bien escurridos.

En una sartén mediana se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar; cuando está a punto se vierte el contenido del plato hondo. Se procede como para una tortilla de patata corriente, es decir, se deja cuajar la tortilla y se vuelve poniendo una tapadera o un plato en la sartén, y volcando ésta se queda la tortilla en la tapadera. Con precaución se va escurriendo otra vez la tortilla en la sartén para que se cuaje y dore por la otra cara.

Se sirve en seguida en fuente redonda.