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Se separan las hojas de la lombarda, se les quita el tronco y la parte dura del centro de la hoja, así como las hojas exteriores que se vean más duras. En una tabla de madera se cortan a tiras finas todas las hojas y se lavan en agua fría abundante.

En una cacerola gruesa (porcelana o barro resistente al fuego) y honda se pone el aceite a calentar. Una vez caliente, se pone la lombarda escurrida y se mueve con una cuchara de madera para que se empape con el aceite. Se tapa la cacerola y se pone a fuego mediano durante 10 minutos. Pasado este tiempo se saca en un plato casi toda la lombarda, dejando sólo una capa en el fondo de la cacerola; se pone una capa de cebollas peladas y cortadas en tiritas, sal, una pizca de hierbas aromáticas, la mitad de los dientes de ajo pelados y muy picados, manzana pelada partida en trozos, sacado el centro, y en láminas finas; otra vez lombarda, y así, en capas, todos los ingredientes. Se rocía con el vinagre, el vino y el agua caliente. Se tapa bien y se pone a horno lento durante 1 hora más o menos.

Pasadas 2 horas se mira cómo está el guiso, pues si la lombarda es tierna y fresca es probable que esté en su punto. Si no, se deja algo más. Se sirve en la misma cacerola que se ha hecho.

Se cortan las hojas exteriores malas de las lechugas. Se dejan enteras, pero quitándoles el tronco que pueda sobrar sin que se desarmen las lechugas, y se lavan bien. Una vez lavadas se escurren y se atan con un hilo grueso, cerca del final de las hojas; esto es con el fin de que no se abran y queden feas al servir.

En una cacerola amplia se pone el aceite a calentar, se coloca la cebolla pelada y cortada en dos y luego en gajos finísimos, cubriendo todo el fondo. Sobre éste se colocan las lechugas, que no estén montadas. Se pelan los tomates y se parten en cuatro, quitándoles la simiente, y se reparten los trozos entre las lechugas. Se sala (más bien poco, pues luego con el concentrado de carne quedará en su punto de sal). Se añade el vino blanco, y, bien tapada la cacerola, se pone a fuego lento unos 5 minutos. Después de este tiempo se agrega poco a poco el agua a medida que va haciendo falta, y después de media hora se ve si están tiernas pinchando el tronco con un alambre. Si están, se retira la cacerola y se sirven las lechugas en una fuente alargada. En el caldo con la cebolla y el tomate se añade el concentrado de carne. Se revuelve bien y se vierte sobre las lechugas puestas en la fuente.

Este plato se puede hacer de antemano y recalentar añadiendo únicamente el concentrado de carne al ir a servirlas.

Se quitan sólo las hojas exteriores que no estén sanas, dejando las hojas verdes, que son muy buenas. Se lavan bien, se escurren y se ata cada lechuga con un hilo para que no se abran al cocer.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se ponen las lechugas a rehogar unos 5 minutos (que tengan bastante sitio, para que no se monten unas encima de otras). Una vez rehogadas, se espolvorea la harina y se añade el vino, el agua y algo de sal (poca, pues el extracto de carne suele estar bastante salado). Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego lento, se deja cocer más o menos media hora. Al ir a servir las lechugas, se colocan en una fuente quitándoles el hilo que tenían. En la salsa que queda en la cacerola se añade el extracto de carne, se revuelve bien y se echa por encima de las lechugas.

Se lavan bien las lechugas. Se les quitan las hojas exteriores que no sean buenas y se les cortan los troncos, hasta donde se vea que no se desarman las lechugas. Se atan con un hilo las hojas para que no se abran.

En un cazo amplio se pone agua abundante a cocer (no se pone sal, pues con el caldo y el codillo se salarán). Cuando hierve a borbotones se sumergen las lechugas y se dejan cocer unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se tira el agua caliente y se sumergen en agua fría hasta que las lechugas estén frías. Se escurren entonces muy bien, apretando un poco con las dos manos y colocándolas en un trapo limpio para que acaben de escurrir.

Aparte, en una sartén amplia (o cacerola), se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Una vez derretidos, se añade la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el vaso de caldo. Se añade entonces el hueso de codillo y se colocan las lechugas en esta salsa, doblándolas en dos para que formen un abanico. Se espolvorean con un poco de nuez moscada. Se tapa la sartén o cacerola con una tapadera y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se pincha un tronco, y si está tierno, las lechugas están a punto de servir.

Se retira el hueso de codillo; con una espumadera se colocan con cuidado las lechugas en la fuente donde se van a servir y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida o se pueden preparar de antemano y calentar.