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Preparar y cocer los nabos (receta Nabos (Preparación), cortándolos en rodajas. Después de cocidos unos 10 minutos se escurren.

En una cacerola se pone la mantequilla a derretir con el aceite; una vez derretida se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade la leche fría poco apoco (si hiciese falta algo más de leche para cubrir los nabos, no importa). Se cuece durante unos 5 minutos y se sala. Se agregan los nabos bien escurridos, se pone un poco de nuez moscada rallada y se mueve bien todo. Se deja cocer despacio hasta que estén los nabos tiernos (para saberlo se pincha un nabo con un alambre), unos 25 minutos.

Se mueven de vez en cuando para que no se agarren. Al ir a servirlos se ponen las yemas en un tazón, se deslíen con un poco de salsa para que no se cuajen y se incorporan después a los nabos, moviendo bien todo antes de servir sin que vuelva a cocer la salsa.

Se tornean (es decir, con un cuchillo se les da bonita forma) los nabos para que queden todos iguales. Se preparan como va explicado anteriormente. Una vez cocidos y escurridos, se pone la manteca a derretir en una sartén; cuando está derretida se ponen los nabos, y, a fuego lento, se les deja terminar de cocer salteando de vez en cuando la sartén; esto durante una 1/2 hora más o menos. Pasado este tiempo se salan y se espolvorean con el azúcar para que tomen un poco de color dorado.

Los mejores meses para comer los nabos son de mayo a febrero. Están entonces tiernos y con la carne apretada.

Para casi todas las formas de prepararlos hay que lavarlos, pelarlos y, aunque sean pequeños (que son mejores y más tiernos), se cortan en dos a lo largo, o en rodajas no muy finas. Se sumergen en agua abundante hirviendo y sal. Se cuecen durante 10 minutos, después de los cuales se escurren en un colador grande.

Así están listos para varias recetas.

Se separan las hojas de la lombarda, se les quita el tronco y la parte dura del centro de las hojas. Se cortan en tiritas finas poniendo varias hojas juntas en una tabla de la carne y cortándolas con un cuchillo grande. Se lavan bien en agua fría abundante.

En una cacerola amplia se pone agua y sal a hervir; cuando cuece a borbotones se sumerge la lombarda, apoyando con una espumadera para que entre toda bien en el agua. Se cuece durante 5 minutos. Se vuelca en un colador grande y se escurre muy bien. Cuando la lombarda está templada, se pone en una legumbrera y se aliña con la vinagreta, pudiéndola tomar templada o fría.