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Se procede a preparar las matas de apio como en la receta Apio con bechamel. Se escurren bien. En una cacerola amplia, para que después de hacer la salsa y al poner los apios no tropiecen mucho, se ponen las lonchitas de tocino, el aceite se calienta suavemente y se añade la cebolla pelada y cortada en rodajas, así como las zanahorias y la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera para que la cebolla y la harina se tuesten un poco, y se pone encima el apio. Se rocía con el vino blanco y el agua. Se tapan con tapadera y, a fuego lento, se dejan de 1 a 1 y 1/2 hora. Cuando están tiernos los apios, se sacan con una espumadera cuidadosamente y se colocan en la fuente donde se vayan a servir (ésta estará a la boca del horno para que no se enfríen). Se pasará la salsa por el pasapurés y se agrega el concentrado de tomate y el extracto de carne, y, si hiciese falta, algo más de agua. Se da un hervor a la salsa y con ella se cubren los cogollos de apio y se sirve en seguida.

Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan, en agua fría abundante.

En una cacerola se pone agua abundante con sal y, cuando hierve a borbotones, se meten los cogollos de apio. Se tapa la cacerola con tapadera y se dejan cocer unos 10 minutos. Se sacan entonces con cuidado con una espumadera y se dejan escurrir muy bien.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir, se le añade la harina y, poco a poco, la leche fría dando vueltas con unas varillas. Se deja que dé un hervor (3 a 4 minutos) y se sala.

Se colocan los apios en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego y se cubren con la bechamel. Se espolvorea el queso rallado. Se meten a horno mediano hasta que se dore la bechamel (más o menos 20 minutos).

Se sirven en su misma fuente.

Se cuecen y preparan las alcachofas como en la receta Alcachofas con vinagreta, cortándolas en cuatro si son grandes y en dos si son más pequeñas. Se escurren bien, estrujándolas un poco con la mano, de una en una, al ir a pasarlas por la harina.

Se pasan por harina y luego por huevo batido, como para tortilla. Se fríen en aceite abundante (probando éste con una rebanadita de pan para que esté en su punto). Se escurren bien y se sirven en seguida solas o como adorno de carne.

Se lavan y preparan las alcachofas como va explicado para Alcachofas con vinagreta.

Una vez cocidas, se escurren bien.

En una sartén se pone la manteca y el aceite a calentar (si no se quiere poner manteca, se pondrá más cantidad de aceite). Cuando está derretida la manteca en el aceite, se echa el jamón picado en cuadraditos pequeños. Se echan las alcachofas y se saltean un ratito hasta que todas estén bien envueltas en la grasa (unos 10 minutos); se espolvorean con el perejil y se sirven en una fuente, recién rehogadas.