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Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas a lo ancho, de 1/2 cm de grosor. Se van poniendo en una fuente honda o una ensaladera (de cristal o loza), echándoles un poco de sal a cada capa. Se tiene así por espacio de una hora, moviéndolas de vez en cuando para que vayan soltando su agua. Pasado este tiempo, en una sartén grande se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se van friendo las berenjenas por tandas para que queden cocidas por dentro y doradas por fuera. Se sacan y se escurren en un colador grande.

En otra sartén se pone la mantequilla y la cucharada sopera de aceite a calentar. Mientras tanto se disuelven las pastillas de caldo en el agua. Se añade la harina a las grasas calientes de la sartén, se dan vueltas rápidas con unas varillas o una cuchara de madera, y, poco a poco, se va echando el caldo. Se cuece unos 8 minutos esta bechamel. No se sala, puesto que las pastillas llevan su sal.

Se pone la mitad de las berenjenas en una fuente honda de porcelana, barro o cristal resistente al fuego. Se cubre con un poco de bechamel, se ponen las berenjenas que han quedado y se cubre bien con el resto de la salsa. Se espolvorea el queso rallado y se mete la fuente en el horno previamente caliente para que gratinen, durante unos 15 minutos. Cuando se haya formado una capa dorada, se sirven en su misma fuente.

Se lavan las berenjenas sin pelarlas y se les quita el rabo. Se parten por la mitad a lo largo. Se salan ligeramente y se dejan boca abajo una hora más o menos en un colador grande para que suelten su agua.

En una sartén amplia se ponen 3/4 de las cucharadas soperas de aceite a calentar; se ponen las berenjenas boca abajo (la carne tocando la sartén), sin que monten unas encima de otras y se hacen a fuego mediano, más bien lento, durante una 1/2 hora. Cuando están tiernas se colocan boca arriba en una besuguera, bien colocadas unas al lado de otras. Se espolvorean con el ajo y el perejil mezclado y después con un poco de pan rallado. Se rocían con el resto del aceite y se meten al horno para que gratinen, hasta que estén doradas (unos 20 minutos). Se sirven en la misma fuente.

Es buenísimo como sabor mezclar a la escarola y también a la lechuga, una vez preparada la ensalada, unos tallos muy blancos y tiernos de apio, cortados de unos 3 cm de largo y partidos no hasta el final en unos 3 trozos; forman como una pequeña flor que da un gusto riquísimo a la ensalada. Claro está que se lavarán en agua fresca antes de incorporarlos a la ensalada.

Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan.

En una cacerola se pone agua abundante a hervir con sal; cuando hierve a borbotones se sumerjen los apios, se tapa con tapadera y, cuando rompe de nuevo el hervor, se baja el fuego y se dejan cocer de 1 a 1 y 1/2 hora, según sean de duros. Cuando están tiernos se escurren muy bien, con mucho cuidado y se colocan en una fuente resistente al horno (cristal, porcelana, etc.), poniéndoles la mantequilla en trozos y espolvoreándolos con el queso rallado. Se meten al horno para que el queso se dore y cuando tiene un bonito color se sirven en su misma fuente.