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Para adornar una fuente de carne.

Si son para plato de verduras, se calculará 2 y 1/2 kg de berenjenas para 6 personas.

Se pelan las berenjenas (hay quien no las pela y también resultan bien), se cortan en rodajas de 1 dedo de gruesas (2 cm), se espolvorean con sal y se dejan durante una hora más o menos para que suelten su agua.

En una o dos sartenes se pone el aceite a calentar (no mucho) y se ponen las berenjenas de manera que queden holgadas de sitio. Se cubre la sartén con una tapadera y se deja a fuego lento durante 20 minutos más o menos. Cuando las berenjenas están hechas y blandas, se escurre casi todo el aceite, no dejando más que muy poco para que no se peguen.

Se espolvorean con el ajo, el perejil picado y un poco de sal, se ponen a fuego más vivo y se saltean, moviendo la sartén por el mango. Se sirven en seguida adornando la carne.

Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo en lonchas finas. Se ponen en un colador grande espolvoreándolas con sal, durante una hora más o menos, para que suelten su agua.

Mientras tanto, se hace la salsa de tomate clásica (receta Salsa de tomate clásica), agregándole, una vez pasada la salsa, el pellizco de hierbas aromáticas.

Se secan las berenjenas con un paño limpio y se van friendo por tandas con el aceite caliente hasta que estén bien doradas. A medida que están fritas se van escurriendo en un colador. Cuando todas las berenjenas están fritas, se ponen en una fuente resistente al horno (cristal, barro o porcelana) por capas y cada capa se recubre con un poco de salsa de tomate. Se espolvorea por fin con el queso rallado, se mete a gratinar a horno más bien caliente y, cuando están gratinadas, se sirven en su fuente.

En un cazo de agua fría con sal se van echando las berenjenas peladas y cortadas en trozos (cuadrados) grandecitos. Se cuecen unos 20 minutos y se ponen en un colador grande a escurrir.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla muy picada. Cuando esté bien dorada (unos 10 minutos), se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machaca bien y se deja cocer unos 10 minutos a fuego mediano. Se pasa por el pasapurés esta salsa, añadiéndole entonces el azúcar y moviendo bien. Se vuelve a poner en una cacerola y se agregan las berenjenas bien escurridas. Se sala, se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos y se sirve en fuente.

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) y se reserva.

Se pelan y pasan por la máquina de picar carne las berenjenas.

En una sartén se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar y se les añade la cebolla muy picada y el picadito de berenjenas. Se refríe todo muy bien; cuando está bien frito (unos 10 minutos) se le añade la harina y, después de darle unas vueltas, la leche, dejándolo cocer unos 10 minutos. Se sala y se reserva.

En una sartén se pone un poco de aceite a calentar. En un plato se bate 1 huevo como para tortilla, con un poco de sal. Se vierte la mitad del huevo en la sartén y, cuando se ve que se está cuajando, se pone el relleno dentro y se forma una tortillita. Se coloca en una fuente resistente al horno. Se van haciendo así todas las tortillitas. Se cubren entonces con salsa de tomate, se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno a gratinar. Cuando están gratinadas, se sirven en su fuente.

Nota: Se pueden cubrir de bechamel, hecha con leche o con mitad leche y mitad caldo, en vez de salsa de tomate, si se prefiere.