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Se lavan muy bien las criadillas de una en una, si puede ser, frotándolas con un cepillo. Se quitan con un cuchillo las partes malas que tengan y se cortan como si fueran patatas para tortilla (es decir, en láminas más bien finas). Se ponen en un cazo con agua que las cubra y se les da un hervor de 10 minutos, tapando el cazo con tapadera.

Durante este tiempo se hace la salsa. En una sartén se pone el aceite a calentar, se agrega la cebolla; cuando está dorada se le añade la harina, y, dando vueltas con una cuchara de madera, se le deja tomar color.

Después se añade el vino y el agua, se echa sal (un poco) y se deja cocer la salsa un par de minutos.

Se escurren las criadillas en un colador, se vuelven a poner en el cazo, y pasando la salsa por el chino se les vierte encima. Se tapan y se dejan cocer a fuego lento por espacio de unos 30 minutos.

Se prueba la salsa y se rectifica de sal si ha lugar.

Se sirven en un plato.

Se cortan los pedúnculos o rabos de las setas. Estas se limpian de arena cepillándolas y lavándolas rápidamente al chorro de agua fría.

En una sartén se ponen la mitad de las cucharadas soperas de aceite a calentar y se ponen las setas y los rabos a saltear. Se retiran y se colocan las setas boca arriba en un plato resistente al horno, untado con un poco de aceite. Se salan. Se pican los rabos y las migas de las setas, así como las chalotas y se revuelve con el perejil. Se rellenan las setas con esto, se rocían con el caldo y el vino blanco, se echa en cada seta un pellizco de pan rallado. Se mete al horno caliente durante 10 minutos y se sirven en la misma fuente.

Se sirven como adorno de carnes, o en tortillas, o revueltas con huevos, pues son algo melosas para comer solas.

Se les separan los pedúnculos, se cortan las setas en trozos medianos, así como los rabos que estén sanos. Se lavan y secar seguidamente. Se pone un poco de aceite en una sartén, sólo para cubrir el fondo, se calienta un poco y se añaden las setas, se saltean hasta que tomen color por todos lados. Se pican una o dos chalotas pequeñas que se añaden a las setas, así como sal y pimienta. Se saltean unos minutos hasta que las chalotas se pongan transparentes, pero sin dorar. Se añade el zumo de 1 limón y un poco de perejil picado. Se saltea todo junto y se sirve en seguida.

Nota: Al no tener chalotas se pueden sustituir por cebollitas francesas.

Se ponen más bien de adorno para la carne; pero poniéndolos solos de primer plato se calcula 1/4 kg por persona.

Se cortan los pedúnculos a los rabos, pues suelen estar vacíos o picados de gusanos. Se lavan muy bien las cabezas al chorro del grifo de agua fría, frotándolos muy bien de uno en uno con los dedos en la parte de encima y por debajo si tuviesen arena, ayudándose con un cepillito. Una vez bien lavados, se cortan en trozos grandecitos y se ponen sin nada en una sartén y se tapan con tapadera. Se ponen a fuego mediano y se mueve la sartén de vez en cuando por el mango; se dejan así unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se vuelca la sartén de lado y sujetando con una tapadera los níscalos se les escurre todo el jugo que han soltado. Se salan, se rocían de aceite (más o menos 1 1/2 cucharada sopera para cada 1/2 kg), se espolvorean con ajo muy picado y perejil. Se revuelven bien y se dejan unos 5 minutos más a fuego lento, revolviéndolos de vez en cuando. Tienen que quedar envueltos en grasa, pero sin que les sobre aceite en la sartén, y bien hechos por dentro pero sin estar fritos. Se sirven en seguida.