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Se preparan y lavan los champiñones (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)); únicamente si son pequeños, se dejan enteras las cabezas, y si son grandes se cortan en dos o cuatro partes, dejando los trozos grandes. Se ponen con la mitad de la mantequilla y unas gotas de zumo de limón para que se hagan durante unos 6 minutos, salteándolos de vez en cuando. Se reservan.

En un cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando la mantequilla está derretida se le agrega la harina. Se dan unas vueltas con las varillas o con cuchara de madera y se añade la leche fría, poco a poco. Se hace una bechamel que quede espesa. Para ello se cuece durante unos 10 o 12 minutos, revolviendo siempre.

Aparte, en un tazón, se ponen las yemas. Se deslíen, con cuidado de que no se cuajen, con un poco de bechamel. Se vierte lo del tazón en la bechamel; se echa sal y pimienta para que quede fuerte la bechamel, sin que cueza más con las yemas. Se revuelven los champiñones con la bechamel; si ésta está espesa, se vierte con ellos el jugo que han soltado al hacerse; de lo contrario, se escurren antes de incorporarlos a la bechamel. Se reparten en platitos individuales, que estén calientes. Se espolvorean con el perejil picado y se sirven en seguida, adornados, si se quiere, con un triángulo de pan de molde frito.

Nota: Con estos mismos champiñones se pueden rellenar vol-au-vent individuales o uno grande.