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Se ponen más bien de adorno para la carne; pero poniéndolos solos de primer plato se calcula 1/4 kg por persona.

Se cortan los pedúnculos a los rabos, pues suelen estar vacíos o picados de gusanos. Se lavan muy bien las cabezas al chorro del grifo de agua fría, frotándolos muy bien de uno en uno con los dedos en la parte de encima y por debajo si tuviesen arena, ayudándose con un cepillito. Una vez bien lavados, se cortan en trozos grandecitos y se ponen sin nada en una sartén y se tapan con tapadera. Se ponen a fuego mediano y se mueve la sartén de vez en cuando por el mango; se dejan así unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se vuelca la sartén de lado y sujetando con una tapadera los níscalos se les escurre todo el jugo que han soltado. Se salan, se rocían de aceite (más o menos 1 1/2 cucharada sopera para cada 1/2 kg), se espolvorean con ajo muy picado y perejil. Se revuelven bien y se dejan unos 5 minutos más a fuego lento, revolviéndolos de vez en cuando. Tienen que quedar envueltos en grasa, pero sin que les sobre aceite en la sartén, y bien hechos por dentro pero sin estar fritos. Se sirven en seguida.