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En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está, se le echa la cebolla pelada y picada. Se deja dorar. Se añaden entonces los tomates, pelados y quitadas las simientes. Se rehogan durante unos 8 minutos. Se añaden los calabacines y las berenjenas, pelados y cortados en trozos más bien grandes, así como el pimiento verde, lavado, partido en dos a lo largo, quitado el rabo y las simientes y cortado en tiras más bien finas a lo ancho. Se echa sal. Se rehoga todo bien durante unos 10 minutos, se echa entonces la harina espolvoreándola y la salsa de carne si se tiene, o el cubito de pollo o carne y el agua . Se mueve todo bien con una cuchara de madera y se deja destapado a fuego mediano de 30 a 40 minutos, moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se pegue el pisto. Se sirve en fuente honda.

Este plato se puede hacer de antemano y calentarlo en el momento de servir.

Se prepara el relleno con la carne picada cruda (también puede ser un resto de ternera mezclado con carne de salchichas frescas en crudo), los huevos, el pan mojado en leche caliente, el vino y, picado en el mortero con la sal (para que no resbale), el ajo y el perejil. Se amasa como si fuera para albóndigas.

Se preparan las verduras, pelándolas y haciéndoles un agujero del tamaño de una nuez; a los pimientos se les quita el rabo y se vacían de simientes. Se rellenan con la carne.

En una sartén se pone el aceite a calentar; se pasa pieza por pieza por harina y se fríen. Se colocan en una cacerola amplia, salvo los tomates, que después de fritos se reservan en un plato para ponerlos a cocer sólo unos 15 minutos para que no se deshagan.

Se hace la salsa aparte. En una sartén se ponen 6 cucharadas soperas de aceite frito a calentar (para receta de 6 a 8 comensales) se fríe la cebolla picada hasta que esté bien doradita, se añade la cucharada de harina (para 6 a 8 comensales) y se deja dorar. Se cortan las zanahorias, después de peladas y lavadas, en rebanaditas muy finas, se agrega el vino y el agua y se deja cocer unos 15 minutos. Se pasa la salsa por el pasapurés, se sala y se echa por encima de los rellenos para que los cubra bien. Se deja cocer a fuego muy lento unos 45 minutos. Se añaden entonces los tomates y se dejan cocer otros 15 minutos. Se deja reposar un poco y se sirve en fuente honda.

Nota: Este relleno se puede preparar con anticipación y recalentar al momento de servir.

Una vez lavadas y preparadas las verduras, se ponen a cocer cada una por separado en agua fría o caliente con sal. Las zanahorias se cortan después de peladas, en rodajas más bien finas y, cuando están tiernas, se reservan unas pocas rodajas para adornar el fondo del molde. Las demás se pican.

Se prepara una flanera, untándola de mantequilla. Se corta un papel fino, que se unta también con mantequilla, y se coloca en el fondo de la flanera. Después se hace un dibujo con las zanahorias y algún guisante.

Una vez bien escurridas todas las verduras, se pone en una sartén la mantequilla y se rehogan todas las verduras juntas muy bien. Se baten en un plato los huevos como para tortilla y se les agregan las cucharadas de leche; se añade esta mezcla a las verduras. Se pone todo en la flanera, apoyando un poco para que no quede ningún hueco. Se mete el molde en horno con calor mediano y al baño maría con el agua hirviendo. El horno estará previamente calentado unos 10 minutos. Se deja una hora más o menos.

Se apaga entonces el horno y se abre durante unos 5 a 8 minutos antes de servirlo (para que no se abra el budín). Se vuelca sobre la fuente donde se vaya a servir, pasando antes un cuchillo todo alrededor de la flanera. Se retira el papel con cuidado y se cubre con la salsa.

Mientras está en el horno el budín, se hace la salsa. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas, se agrega poco a poco la leche fría para que no haga grumos. Se le echa sal y se da un hervor durante unos 10 o 15 minutos sin dejar de mover. Se incorpora entonces el tomate, moviendo mucho para que se deshaga muy bien. Se vierte sobre el budín.

Nota: Se pueden variar las verduras según el tiempo (judías verdes, repollo, etc.).

Las verduras se ponen según la época del año. O sea, que se pueden suprimir las judías verdes y poner más guisantes, etc., haciendo toda clase de combinaciones.

Esta menestra es un ejemplo que se puede variar.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla muy picada y se deja unos 5 minutos, hasta que se ponga transparente y dándole vueltas con una cuchara de madera. Se pica luego el jamón en cuadraditos y se echa, así como las hojas verdes de lechuga (las exteriores que estén tiernas y sanas) cortadas en tiritas finas. Se deja rehogar un poco y se espolvorea la harina, moviéndola con una cuchara de madera. Se agregan entonces las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, se añade agua que cubra todo y se deja cocer un rato. Cuando están medio tiernas las verduras, se van añadiendo las demás (los nabos picados también en cuadraditos). Después las judías, quitados los hilos y picadas en trocitos que resulten cuadrados, los guisantes, etc., y se echa la sal. Se revuelve de vez en cuando y se deja cocer a fuego lento, vigilando las verduras para que queden tiernas pero enteras.

Las alcachofas se preparan quitándoles las hojas duras, cortando las hojas por la mitad de su altura y frotándolas con limón; se lavan en agua fría con una gotas de zumo de limón. Si son pequeñas se parten en dos, y si no en cuatro. Si son muy tiernas se cuecen con la menestra, pero si no se tiene seguridad, se cuecen aparte y se añaden después a la menestra.

Si se ve que la menestra está demasiado caldosa, al ir a servirla se quita algo de salsa y se sirve en fuente honda. Si se quiere, se adorna con huevo duro cortado en rodajas.